Naslov
Mikrobiološka kakvoća ovčje mišine i sira iz ovčje mišine
(Microbiological quality of lamb sack (mišina) and cheese ripened in lamb sack)

Autori
Filipčić, Mija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.09

Godina
2011

Stranica
56

Mentor
Frece, Jadranka

Ključne riječi
ovčja mišina; sir; starter kulture; BMK; autohtona mikrobna populacija; mikrobiološka kakvoća
(lamb sack; cheese; starter culture; LAB; indigenous microbial population; microbiological quality)

Sažetak
Sir iz mišine autohtoni je mliječni proizvod koji se tradicionalno proizvodi na obiteljskim gospodarstvima Dalmatinske zagore. Mišina je ovčja ili janjeća koža u kojoj sir zrije. Mnogi mikroorganizmi induciraju promjene u okusu, nutritivnoj kvaliteti, teksturi, aromi i sigurnosti samog proizvoda. Stoga je cilj ovog rada bio odrediti mikrobiološku kakvoću te istražiti prirodnu, autohtonu mikrobnu populaciju mišine i sira iz mišine tijekom različitih faza zrenja kako bi se utvrdilo koje skupine mikroorganizama imaju potencijal uporabe kao funkcionalne starter kulture. Analiza je provedena na uzorcima mlijeka, sirutke, gruša, ovčje mišine te kravljeg i ovčjeg sira iz mišine, a upotrijebljene su klasične mikrobiološke metode i biokemijske (API) metode. Izolirani autohtoni bakterijski izolati pripadali su bakterijskim rodovima Lactobacillus i Staphylococcus. Dobiveni rezultati upućuju na mogućnost korištenja izoliranih bakterijskih sojeva kao potencijalnih starter kultura. Sir iz mišine proizvodi se iz toplinski neobrađenog mlijeka i rezultati ukazuju da mikrobiološka kvaliteta sirovina za proizvodnju nije zadovoljavajuća. Ipak, u gotovom proizvodu (sir) više nije bilo za zdravlje potencijalno nepogodnih mikrobnih kultura.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA