Naslov
Pokazatelji kakvoće jogurta tijekom pohrane
(Quality indicators of yogurt during storage)

Autori
Dobranić, Vesna ; Šapina, Željka ; Njari, Bela ; Zdolec, Nevijo ; Filipović, Ivana

Izvornik
Veterinarska stanica : znanstveno-stručni veterinarski časopis (0350-7149) 42 (2011), 5; 445-451

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
jogurt; kakvoća; održivost
(yoghurt; quality; shelf-life)

Sažetak
Ovim radom željelo se utvrditi utjecaj stupnja kiselosti na organoleptička svojstva i održivost jogurta tijekom pohrane u određenim vremenskim periodima u tijekom preporučenog roka uporabe kao i izvan tog roka (nakon deset dana). Nadalje, htjelo se utvrditi povezanost djelovanja bakterija mliječne, octene kiseline i ukupne kiselosti na pokazatelje ukupne kakvoće i održivosti proizvoda (jogurta). Pretraživani su uzorci tekućeg jogurta sa 2, 8% mm. iz sedam proizvodnih jedinica. U svrhu analize iz svake poizvodne jedinice nasumice je uzimano 35 uzoraka jogurta što je ukupno bilo 245 uzoraka. Navedene analize utvrđivane su prvog dana proizvodnje, zatim desetog, dvadesetog, tridesetog i četrdesetog dan od proizvodnje te na dan isteka roka uporabe (45.dan).Posljednja analiza obavljena je deset dana iza roka uporabe odnosno 55.dan od proizvodnje. Svi pretraženi uzorci bili su homogeni, ujednačeni bez grudica, glatke površine i bez izdvojene sirutke, osim kod 1. šarže desetog dana isteka roka trajanja gdje je bila vidljiva izdvojena sirutka. Pretraženi uzorci imali su postojanu bijelu boju, miris i okus specifičan kiseo, osvježavajuć i ugodan, a konzistenciju kremastu. Prosječna količina mliječne kiseline u svih sedam pretraženih skupina kretala se od 0, 85% do 0, 99% od 1. dana do 55. dana nakon prizvodnje. Količina octene kiseline bila je od 0, 64% do 0, 67% u svih sedam pretraženih proizvodnih jedinica. Prosječna vrijednost pH u istraživanju iznosila je pH 4, 24 do pH 4, 31 tijekom 55 dana. Stupanj kiselosti kretao se od 39, 67oSH do 43, 57oSH kroz svih sedam proizvodnih jedinica. Količina bakterija mliječne kiseline iznosila je 7, 45 log cfu/g do 6, 96 log cfu/g od prvog do 45. dana od proizvodnje i 10. dana nakon roka proizvodnje (55.dan). Na osnovu rezultata naših istraživanja održivosti jogurta tijekom pohrane može se slobodno ustvrditi da pokazatelji poput količine mliječne kiseline, octene kiseline, vrijednosti pH, stupanj kiselosti i broj bakterija mliječne kiseline mogu poslužiti u ocjeni održivosti jogurta. Održavanje visokog stupnja kiselosti i niske pH vrijednosti jogurta najvjerojatnije omogućeno je zbog dobrog puferskog kapaciteta proteina mlijeka (posebice kazeina). Sve su to, pak optimalni uvjeti za rast i razvoj fermentacijske kulture i tvorbu mliječne i octene kiseline. Statistički značajne razlike između skupina (P<0, 05) zabilježene su za pH vrijednost, stupanj kiselosti, količinu mliječne kiseline i octene kiseline. Statistička značajnost nije zabilježena za broj bakterija mliječne kiseline između skupina (P>0, 05). Iz rezultata naših istraživanja može se zaključiti da su svi pokazatelji u procesu proizvodnje bili ujednačeni što ukazuje na dobru kontrolu i izbor tehnologije. Slijedom svega spomenutog možemo biti zadovoljni, upotrebljenom sirovinom, tehnologijom, provedbom sustava HACCP u proizvodnom objektu mljekare. Analiza rizika kao pokazatelj prihvaljivosti proizvoda 10 dana nakon isteka roka ukazuje da nema opasnosti po zdravlje potrošača, dok je utvrđivanje komercijalne kakvoće jogurta nakon roka upotrebe budući pravac istraživanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA