Naslov
Učinak dodavanja organskog selena u hranu na kakvoću i oksidacijsku stabilnost ohlađenog i dubokosmrznutog mesa pilića
(The effect of organic selenium supplementation in the feed on quality and oxidative stability of chilled and frozen chicken meat)

Autori
Pušić, Ivan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
04.11

Godina
2011

Stranica
99

Mentor
Jasna Aladrović ; Cvrtila Fleck, Željka

Ključne riječi
pilići; organski selen; ohlađeno i smrznuto meso; kemijski sastav i kakvoća; oksidativna stabilnost
(chicken; organic selenium; chilled and frozen meat; chemical composition and quality; oxidative stability)

Sažetak
Svrha ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka organskog selena u hranu na kakvoću i oksidativnu stabilnost ohlađenog i zamrznutog mesa pilića. Istraživanje je provedeno na tri skupine pilića teške hibridne linije Cobb 500 koje su hranjene standardnom hranom u koju je kontrolnoj skupini (kontrola) dodano 0, 3 ppm Na-selenita, a pokusnim skupinama 0, 3 ppm Sel-Plexa (Pokus 1) i 0, 5 ppm Sel-Plexa (Pokus 2). Poslije 42 dana tova pilići su zaklani, a uzorci m. pectoralis superficialis i bedrene muskulature pohranjeni na temperaturu hlađenja (+ 4°C) i zamrznuti (-20 °C). Utvrđen je kemijski sastav (voda, mast, bjelančevine i pepeo) i kakvoća mesa (boja, pH i sposobnost vezanja vode), te aktivnost glutation peroksidaze (GSH-Px), glutationa (GSH), katalaze, superoksid dismutaze (SOD), lipidskih peroksida i količina selena. Analize su obavljene 0., 1., 3. i 7. dan u ohlađenim, a 30. i 90. dan u zamrznutim uzorcima. pH vrijednost, i koncentracija selena određivani su neposredno po klanju, a boja i sposobnost vezanja vode neposredno po klanju i nakon 90 dana pohrane na -20 ºC. Dodatkom organskog selena značajno se povećala pH vrijednost ohlađene prsne i bedrene muskulature neposredno po klanju, a smanjila vodnjikavost prsnog mišićja nakon 90 dana zamrzavanja. Nije zapažen utjecaj na vrijednosti boje mesa (L*, a* i b*) ohlađenih i zamrznutih uzoraka m. pectoralis superficialis i bedrenog mišićja. Kod pokusne skupine koja je dobivala 0, 5 ppm organskog selena uočen je veći početni udio vode u m. pectoralis superficialis koja se značajno smanjivala s dužinom pohrane mesa u odnosu na skupine koje su dobivale 0, 3 ppm selena neovisno o obliku. Udio masti općenito je bio manji u skupinama koje su primale organski selen, s značajno manjim udijelom u odmrznutom prsnom mišićju te u ohlađenom bedrenom mišićju skupine koja je primala 0, 5 ppm Sel-Plexa. Dodatak seleniziranog kvasca u količini od 0, 5 ppm doveo je do značajno manjeg udjela bjelančevina u m. pectoralis superficialis u svim mjerenjima, a u bedrenoj muskulaturi u količina 0, 3 ppm povećao je udio bjelančevina nakon 7 dana pohrane u hladnjaku te nakon 90 dana pohrane na -20 °C. Udio mineralnih tvari značajno je bio veći pri dodatku 0, 5 ppm seleniziranog kvasca nakon 90 dana pohrane na -20 °C, te bedrenoj muskulaturi pri dodatku 0, 3 ppm. Dodatak organskog selena održava aktivnost glutation peroksidaze na značajno većim vrijednostima u obje vrste mišića u ohlađenim uzorcima na početku pohrane dok u daljnjim mjerenjima nema zamjetnog učinka u m. pectoralis superficialis a u bedrenoj muskulaturi pokazuje obrnuti trend. Tijekom pohrane na +4 ºC koncentracija glutationa u obje mišićne skupine 1. dan po klanju održavala se na značajno većim vrijednostima pri dodatku 0, 5 mg/kg organskog selena. Dodatak organskog selena u količini 0, 5 ppm održavao je aktivnost katalaze u bedrenom mišićju na značajno većoj razini u odnosu na kontrolu. Aktivnost SOD u mesu prsa i bataka održavala se na većim vrijednostima u skupinama pilića koje su u hrani dobivali organski Se neovisno o količini. Prsno mišićje je veću aktivnost imalo na dan klanja i nakon jednodnevne pohrane, dok je u mišićima bataka veća aktivnost izmjerena jedan i sedam dana nakon klanja te nakon 30 dana pohrane na -20 ºC. Dodatak organskog selena smanjuje oksidativnu stabilnost u istraživanim uzorcima mišića osim trećeg dana pohrane na +4 ºC u prsnoj muskulaturi. Odlaganje selena u prsno mišićje u našem istraživanju je bilo razmjerno količini dodanog organskog selena u hrani, dok je u bedrenom mišićju značajno veće odlaganje zabiježeno samo uz dodatak 0, 5 ppm organskog selena. Slijedom navedenoga razvidan je ograničen učinak dodatka organskog selena u hranu peradi na kemijski sastav i pojedine parametre kakvoće mesa, te povećava antioksidativni status prsnog i bedrenog mišićja uz istovremeno samo ograničeni učinak na povećanje oksidativne stabilnosti mesa prsa pilića.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA