Naslov
Smanjenje udjela soli u domaćoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, fizikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu, senzorska svojstva i zdravstvenu ispravnost
(Salt reduction in Homemade Slavonian Sausage: effect on compositional, physico-chemical, colour and texture parameters, sensory characteristics and hygienic quality)

Autori
Kovačević, Dragan ; Suman, Kristina, Lenart, Lidija ; Frece, Jadranka ; Mastanjević, Krešimir ; Šubarić, Drago

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 13 (2011), 4; 244-249

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
domaća slavonska kobasica ; redukcija udjela soli ; fizikalno-kemijska svojstva ; senzorska svojstva ; mikrobiološke analize
(Homemade Slavonian Sausage ; salt content reduction ; physicochemical properties ; sensory characteristics ; microbiological analysis)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati prihvatljivost domaćih slavonski kobasica sa smanjenim udjelom soli. Ispitan je učinak smanjenja udjela NaCl-a na senzorska, mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva domaćih slavonskih kobasica. Senzorske analize i korelacijske matrice (multivarijatna metoda) su provedene kako bi se provjerilo percipiraju li senzorski analitičari utvrđene razlike između kontrolnog uzorka kobasice (2% NaCl) i kobasica sa smanjenim udjelima NaCl-a u fizikalno- kemijskim svojstvima, boji i teksturi. Prema rezultatima, može se pretpostaviti da smanjenje udjela NaCl-a utječe na povećanje broja enterobakterija i Staphylococcus aureus vrste, no ipak, svi su uzorci mikrobiološki ispravni prema važećim zakonskim propisima. Senzorska analiza je pokazala da panelisti ne osjete značajne razlike u pojedinim senzorskim svojstvima, no kada se uzmu u obzir faktori značajnosti pojedinih svojstava, uzorci se statistički značajno razlikuju prema ukupnoj ocjeni kvalitete. Najbolje ocjene će dobiti kobasice sa najvišim udjelom soli, najviše elastičnosti, najmanjeg udjela masti i kolagena. Najveća razlika između uzorka sa smanjenim udjelom soli za 40% i ostalih uzoraka, u svim pojedinačnim senzorskim svojstvima i ukupnoj ocjeni kvalitete, pokazuju da se smanjenje udjela soli ispod više od 30% ipak ne preporučuje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Engleska verzija rada:
https://hrcak.srce.hr/file/108063

POVEZANOST RADA