Naslov
Promjene fenolnog sastava i antioksidativne aktivnosti tijekom proizvodnje koncentriranog soka višnje maraske (Prunus Cerasus or Cerasus Marasca)
(“Changes in the phenolic profile and antioxidant activity during production of concentrate sour cherry (Prunus Cerasus or Cerasus Marasca) juice”)

Autori
Šamec, Dunja

Izvornik
Http://www.unizg.hr/rektorova_nagrada

Vrsta, podvrsta
Ostale vrste radova, rektorova nagrada

Godina
2007

Ključne riječi
antioksidacijska aktivnost; višnja maraska
(antioxidant capacity; sour cherry)

Sažetak
Višnja maraska autohtona je hrvatska sorta, koja najbolje uspjeva u Dalmaciji. vrlo je cijenjena kao sirovina za proizvodnju raznih alkoholnih pića, voćnih sokova i nektara te konditorskih proizvoda. Bogata je fenolnim spojevima, posebice antocijanima, spojevima koji se odlikuju znatnim antioksidativnim kapacitetom te stoga imaju pozitivan utjecaj na zdravlje ljudi. Obzirom da su spomenuti proizvodi podložni promjenama tijekom prerade cilj ovog istraživanja bio je odrediti upravo promjene fenolnog sastava i antioksidativnog kapaciteta tijekom proizvodnje koncentriranog soka višnje maraske. U tu svrhu provedene su analize početne sirovine tj. plodova višnje maraske zatim uzoraka izuzetih tijekom procesa proizvodnje i to soka nakon prešanja, soka nakon fine filtracije, pasteriziranog soka te gotovog proizvoda tj. koncentriranog soka. Ukupni fenoli, flavonoidi i neflavonoidi određeni su Folin-Ciocalteuovom kolorimetrijskom metodom, dok su antocijani određeni pomoću dvije spektrofotometrijske metode. Ukupan antioksidatativni kapacitet određen je primjenom stabilnog 2, 2-difenil-1-pikrilhidrazin radikala (DPPH metoda), primjenom radikala kationa 2, 2-azinobis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonske kiseline) (ABTS metoda) i primjenom 6-hidroksi-2, 5, 7, 8-tetrametilkroman-2-karboksilne kiseline (FRAP metoda). Plod višnje imao je visok sadržaj ukupnih fenola, flavonoida, neflavonoida i antocijana izražen u mg/kg s.tv. U soku nakon filtracije određene su čak nešto više vrijednosti spomenutih spojeva nego u plodu, no tijekom daljnje prerade njihov sadržaj se smanjivao. U svježim višnjama određen je visok antioksidativni kapacitet koj se mjenjao tijekom procesa proizvodnje. Zbog povećane suhe tvari u koncentriranom soku određen je viši antioksidativni kapacitet od svježe višnje pomoću sve tri primjenjene metode.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

Napomena
Mentor: Levaj, Branka

POVEZANOST RADA