Naslov
Karakterizacija probiotičkih starter kultura iz autohtone populacije bakterija mliječne kiseline
(Characterization of the autochthonous lactic acid bacteria representatives as probiotic starter cultures)

Autori
Ribarić, Lana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.03

Godina
2011

Stranica
65

Mentor
Beganović, Jasna

Ključne riječi
adhezija; antimikrobno djelovanje; autohtone bakterije mliječne kiseline; koagregacija; probiotičke starter kulture
(adhesion; antimicrobial activity; autochthonous lactic acid bacteria; coaggregation; probiotic starter cultures)

Sažetak
U ovom radu provedena je karakterizacija autohtone populacije bakterija mliječne kiseline (BMK), prirodno prisutne u tradicionalnim hrvatskim prozvodima, svježem siru i kiselom kupusu, s ciljem definiranja probiotičkih starter kultura. Mikrobiološka analiza pokazala je da BMK predstavljaju dominantnu autohtonu populaciji u ovim proizvodima, a što je potvrđeno s PCR-DGGE metodom. Nakon što su pomoću klasičnih mikrobioloških metoda odabrani autohtoni bakterijski izolati okarakterizirani kao gram-pozitivni, katalaza-negativni, nesporogeni, koki ili štapići, koji sintetiziraju visoke koncentracije mliječne kiseline, provedena je njihova daljna fenotipska karakterizacija pomoću SDS-PAGE elektroforeze ukupnih staničnih proteina i API 50 CHL testa. Kako je preživljavanje probiotičkih sojeva u gastrointestinalnom traktu (GIT) jedan od najvažnijih kriterija pri izboru probiotika, ispitano je preživljavanje svih odabranih autohtonih izolata u simuliranim uvjetima GIT. Iz autohtonog svježeg sira odabrana su 2 različita bakterijska soja, a iz spontano fermentiranog kiselog kupusa 5, za koje je RAPD analizom DNA profila, dobivenih sa specifičnom oligonukleotidnom početnicom, potvrđeno da se radi o različitim sojevima BMK. Autohtoni izolati A7 i A8, te SF1, SF2, SF4, SF9 i SF13 su pokazali visoki stupanj preživljavanja u GIT in vitro. Odabrani izolati su osjetljivi na ispitane antibiotike, osim na vankomicin, za koji predstavnici Lactobacillus vrsta imaju urođenu rezistenciju. Isti sojevi su ispunili važne selekcijske kriterije za probiotike: antimikrobno djelovanje, sposobnost autoagregacije, koagregacije s potencijalnim kontaminantima hrane, te adheziju na Caco-2 stanične linije. Liofilizacijom su pripremljeni suhi aktivni preparati odabranih bakterijskih sojeva. Nakon liofilizacije broj živih stanica primjenjenih kultura se održao visok (cca 1010 CFU/g), što je važno svojstvo s tehnološkog aspekta priprava, čuvanja i primjene sojeva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA