Naslov
Biokemijske i mikrobiološke promjene u tradicionalnom proizvodu "meso z tiblice" tijekom pohrane
(Biochemical and microbial changes in traditional product „meat from tiblica“ during storage)

Autori
Filipović, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.06

Godina
2011

Stranica
185

Mentor
Kozačinski, Lidija

Ključne riječi
„meso z tiblice“; mikroflora; bakterije mliječne kiseline; masno-kiselinski sastav; održivost
(„meat from tiblica“; microbial flora; lactic acid bacteria; fatty acid composition; shelf-life)

Sažetak
U ovom radu prikazani su rezultati istraživanja mikrobioloških i fizikalno-kemijskih promjena tijekom proizvodnje i pohrane salamurenog i toplinski obrađenog svinjskog mesa uronjenog u usitnjeno, prethodno toplinski obrađeno leđno masno tkivo svinja (tradicionalni proizvod „meso z tiblice“). Sveukupno su pretražena 252 uzorka proizvedena u dva domaćinstva i u industriji (n=252). Mikrobna populacija u mesu i kosanoj masti sastojala se od aerobnih mezofilnih (2, 19 - 4, 61 log CFU/g odnosno 4, 32 - 6, 87 log CFU/g) i lipolitičkih bakterija (2, 32 - 4, 96 log CFU/g odnosno 4, 61 - 6, 6 log CFU/g), kvasaca i plijesni (2 - 4, 71 log CFU/g odnosno 4, 1 - 6, 07 log CFU/g), koagulaza negativnih koka (2, 56 - 4, 88 log CFU/g odnosno 4, 31 - 5, 98 log CFU/g) te bakterija mliječne kiseline (>2 - 3, 84 log CFU/g odnosno 3, 14 - 5, 56 log CFU/g). Značajno niži (p<0, 05) broj svih ispitivanih bakterija te kvasaca i plijesni utvrđen je u jednom proizvodu iz industrije. Zbog specifičnosti proizvodnje (toplinska obrada nakon salamurenja) meso je sadržavalo manji broj mikroorganizama u odnosu na kosanu mast. Niti u jednom uzorku gotovih proizvoda patogene bakterije nisu utvrđene ili su bile ispod granice detekcije. Bakterije mliječne kiseline su API testom potvrđene kao Leuc. mesenteroides (60 %), Lb. curvatus (30 %) i Lc. lactis (10 %). Lančanom reakcijom polimeraze potvrđeno je samo 30% izolata Leuc. mesenteroides, a izolirani sojevi Lb. curvatus i Lc. lactis potvrđeni su na razini roda. Rezultati pretraga na količinu amonijaka u mesu, stupanj kiselosti i peroksidni broj u kosanoj masti pokazali su konstantan rast tijekom pohrane, ali nisu ukazivali na kvarenje. Samo u jednom uzorku iz domaćinstva utvrđen je višestruko i značajno (p<0, 05) viši stupanj kiselosti (45, 45). Količina zasićenih masnih kiselina se povećavala, a mononezasićenih i polinezasićenih smanjivala u svim uzorcima. Najzastupljenija masna kiselina bila je oleinska. Više senzorne ocjene polučili su proizvodi proizvedeni u domaćinstvima. Ujedno su parametri proizvodnje u domaćinstvu praćeni i u industriji, te su UGent metodom postavljene KKT proizvodnje. Svi rezultati govore u prilog činjenici da je „meso z tiblice“ siguran i zdravstveno ispravan proizvod s vremenom održivosti od osam mjeseci. Dobiveni rezultati doprinos su standardizaciji proizvodnje, neophodnoj za oznaku zemljopisne izvornosti koju bi ovaj tradicionalni proizvod zbog svojih specifičnosti mogao dobiti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA