Naslov
PRIRODNA MIKROBNA POPULACIJA TRADICIONALNIH MESNIH PROIZVODA I NJIHOVA ANTIMIKROBNA SVOJSTVA
(NATURAL MIKROBIAL POPULATION OF TRADITIONAL FERMENTED MEAT PRODUCTS AND THEIR ANTIMICROBIAL PROPERTIES)

Autori
Lončar, Zdenko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.07

Godina
2011

Stranica
49

Mentor
Frece, Jadranka

Ključne riječi
autohtona mikrobna populacija; BMK; KNS; starter kulture; antimikrobna aktivnost
(indigenous microbial population; BMK; CNS; starter cultures; antimicrobial activity)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz tradicionalnih fermentiranih mesnih proizvoda (slavonskog kulena, slavonske kobasice i konjske kobasice). Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koji će između ostalog utjecati na aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne kiseline (BMK) i to Lactobacillus plantarum u tri uzorka, Leuconostoc mesenteriodes u jednom uzorku, Lactococcus lactis ssp. lactis u jednom uzorku te koagulaza-negativnih stafilokoka (KNS) i to Staphylococcus warneri u jednom uzorku tradicionalnih fermentiranih mesnih proizvoda. Svi prirodni izolati pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima kroz proizvodnju visokih koncentracija mliječne kiseline te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA