Naslov
UTJECAJ DODATKA HIDROKOLOIDA NA SENZORSKA SVOJSTVA I TRAJNOST SMRZNUTIH POLUPEČENIH PECIVA
(INFLUENCE OF HIDROCOLLOIDS ADDITION ON THE SENSORY PROPERTIES AND SHELF LIFE OF PART BAKED FROZEN ROLLS)

Autori
Škara, Nikica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.07

Godina
2011

Stranica
100

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
djelomično pečeni kruh; hidrokoloidi; smrzavanje; skladištenje; tekstura
(partially baked rolls; hydrocolloids; freezing; storage; texture)

Sažetak
Svrha ovoga rada bila je ispitati mogućnosti dodatka hidrokoloida u proizvodnji smrznutog polupečenog peciva, te utjecaj vremena skladištenja na kvalitetu proizvoda. Istraživan je utjecaj dodatka guar gume, inulina i pektina na reološka svojstva tijesta, te na kvalitativne parametre peciva proizvedenog iz smrznutog djelomično pečenog peciva. S dodatkom svih kombinacija hidrokoloida, poboljšala su se reološka svojstava tijesta (upijanje vode, stupanj omekšanja i viskoznost) u odnosu na kontrolni uzorak bez hidrokoloida. Nakon završnog pečenja određeni su parametri kakvoće gotovog proizvoda, i to: specifični volumen, oblik, vlaga i senzorska kvaliteta. Najveći učinak na poboljšanje ispitivanih parametra imao je pektin, zatim guar guma i inulin. Gotovo isti utjecaj pokazali su dodani hidrokoloidi i na teksturu sredine gotovog proizvoda. Na temelju dobivenih rezultata učinjena je optimizacija recepture, a najbolje pecivo je dobiveno s dodatkom 0, 48 % guar gume, 3 % inulina i 0, 73 % pektina. Pecivu skladištenom pri temperaturi od -18 °C tijekom 84 dana, značajno se pogoršala teksturalna kvaliteta nakon 56 dana. Dodatkom hidrokoloida, posebno pektina, smanjio se negativan utjecaj vremena skladištenja na kvalitetu peciva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA