Naslov
UTJECAJ DODATKA TRANSGLUTAMINAZE NA KAKVOĆU PROIZVODA IZ ŽITARICA NAMIJENJENIH OBOLJELIMA OD CELIJAKIJE
(ADDING OF TRANSGLUTAMINASE AND ITS EFFECT ON THE QUALITY OF CEREAL PRODUCTS INTENDED FOR NUTRITION OF CELIAC DISEASE PATIENTS)

Autori
Pollak, Lea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.07

Godina
2011

Stranica
160

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
celijakija; gluten; bezglutenska dijeta; transglutaminaza; kakvoća proizvoda od žitarica
(celiac disease; gluten; gluten-free diet; transglutaminase; quality of cereal products)

Sažetak
U ovom Radu su prikazani rezultati istraživanja utjecaja dodatka mikrobne transglutaminaze i različitih izvora proteina na kvalitetu bezglutenskih kruhova namijenjenih osobama oboljelima od celijakije. Određena je prehrambena vrijednost bezglutenskih kruhova, utjecaj dodatka transglutaminaze na specifični volumen, svojstva teksture proizvoda. Proveden je proces optimizacije enzimske pregradnje i definirani su uvjeti procesa proizvodnje u svim uzorcima gotovih proizvoda, vezano na istraživane parametre, te je ocjenjena prihvatljivost za osobe oboljele od celijakije obzirom na zakonodavstvo i osobni prag osjetljivosti oboljelog. Istraživanje je pokazalo da dodatak transglutaminaze u količini od 1 IU/g proteina u proizvodu najpovoljnije utječe na teksturu i specifični volumen gotovih proizvoda. Istraživanje je također pokazalo da korištenje heljdinog brašna u recepturi povoljno utječe na prehrambenu vrijednost i teksturu bezglutenskih kruhova. Najboljima su se pokazali kruhovi sa dodatkom proteina bjelanjka. Svi dobiveni kruhovi se mogu svrstati u bezglutenske kruhove, koji mogu biti označeni kao „izvor proteina“.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA