Naslov
PREHRAMBENA VRIJEDNOST I KINETIKA STARENJA KRUHOVA PROIZVEDENIH BAKE-OFF TEHNOLOGIJOM UZ DODATAK KISELOG TIJESTA
(NUTRITIONAL VALUE AND STALING KINETICS OF BREADS PRODUCED BY BAKE-OFF TECHNOLOGY AND SOURDOUGH ADDITION)

Autori
Novotni, Dubravka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.07

Godina
2011

Stranica
147

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
bake-off tehnologija; bezglutenski kruh; glikemijski indeks; kinetika starenja; kiselo tijesto; pšenični integralni kruh; prehrambena vrijednost
(bake-off technology; gluten-free bread; glycaemic index; staling kinetics; sourdough; whole wheat bread; nutritive value)

Sažetak
Cilj ove disertacije bio je ispitati mogućnosti primjene novih tehnologija za proizvodnju nutritivno vrijednog integralnog pšeničnog i bezglutenskog kruha. Razvijene su recepture za proizvodnju polupečenog smrznutog kruha s dodatkom kiselog tijesta (u količini od 7, 5-30%) fermentiranog pomoću definiranih starter kultura (bakterije mliječne kiseline Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc mesenteroides i kvasci C. milleri i S. cerevisiae var. chevalieri). Osim svojstava kiselih tijesta, određen je kemijski sastav, glikemijski indeks in vivo, fizikalno-senzorska svojstva kvalitete i kinetika starenja kruhova nakon skladištenja i dopečenja. Inovativni postupci kao što su proizvodnja kruha iz smrznutog tijesta ili polupečenog smrznutog kruha nisu značajno utjecali na prehrambenu vrijednost bijelog pšeničnog kruha iako je polupečeni smrznuti kruh imao za 10 % niži GI od konvencionalnog kruha. Integralni pšenični kruh je bio dobar „izvor proteina“ i „bogati vlaknima“, no također je imao visoki GI. Dodatkom kiselog tijesta (10 %) u integralni pšenični kruh GI se smanjio na niski ili srednji, ovisno o starteru. Ovisno o primjenjenoj starter kulturi i količini dodanog kiselog tijesta, kvaliteta polupečenog smrznutog integralnog kruha se približila ili čak nadmašila kvalitetu konvencionalnog kruha. Na poboljšanje volumena, teksture, okusa i mirisa te usporeno starenje nakon dopčenja pšeničnog integralnog kruha najučinkovitije je djelovao dodatak Lb. plantarum kiselog tijesta u količini od 7, 5 do 22, 5 %, kao i LV4 kiselog tijesta u količini od 10 %. Bezglutenski kruh proizveden tehnologijom dopečenja bez dodatka kiselog tijesta bio je bogat vlaknima i imao je srednji GI (68). Bezglutenski kruh s 15 - 22, 5 % dodanog PL3 kiselog tijesta imao je niski GI (52-54), poboljšanu kvalitetu i produljenu svježinu. Stoga se za „bake-off“ postupak proizvodnje pšeničnog i bezglutenskog kruha bogatog vlaknima može preporučiti dodatak kiselog tijesta u količini od 10 - 22, 5 % kako bi kruh imao niski glikemijski indeks, dobru kvalitetu i trajnost, te bio prikladan za prehranu oboljelih od dijabetesa i/ili celijakije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA