Naslov
Karakterizacija prirodne mikroflore i kemijski parametri u svježem domaćem siru
(Characterization of natural microflora and chemical parameters in fresh domestic cheese)

Autori
Markov, Ksenija ; Perši, Nina ; Pleadin, Jelka ; Čvek, Domagoj ; Radošević, Valerija ; Delaš, Frane ; Duraković, Lejla ; Frece, Jadranka

Izvornik
Veterinarska stanica : znanstveno-stručni veterinarski časopis (0350-7149) 42 (2011), 3; 211-218

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
prirodna mikroflora; kemijski parametri; svježi domaći sir
(natural microflora; chemical parameters; fresh domestic cheese)

Sažetak
Budući da se proizvodi od svježeg sira proizvode u kućanstvu od spontano ukiseljenog - zgrušanog mlijeka, a u proizvodnji se može koristiti samo sirovo mlijeko, svrha ovog rada bila je odrediti prirodnu mikrobnu populaciju te mikrobiološke i kemijske parametre u domaćem svježem siru. Istraživanje je provedeno na 17 uzoraka domaćih svježih kravljih sireva proizvedenim na obiteljskim gospodarstvima sjeverozapadne Hrvatske i prikupljenim na zagrebačkim i varaždinskim tržnicama. Kao dio autohtone mikrobne populacije, odgovorne za aromu i teksturu određenog proizvoda, izolirane su bakterije mliječne kiseline L. plantarum A, L. casei A i L. delbrueckii A. Izolati BMK pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima kroz proizvodnju visokih koncentracija mliječne kiseline i zadovoljili neke od selekcijskih kriterija za starter kulture. U uzorcima svježeg sira biokemijskim API testovima nisu dokazane patogene bakterije E. coli, S. aureus i L. monocytogenes, međutim uzorci sira su mikrobiološki neispravni primarno zbog kontaminacije kvascima i plijesnima. U radu su praćeni i kemijski parametri koji pokazuju da svi ispitivani uzorci, prema udjelu vode, pripadaju skupini svježih sireva s prosječnim udjelom od 79, 66%. U četiri uzorka sira utvrđen je veći udio vode u odnosu na propisano. Udio bjelančevina široko je varirao od 4, 21 do 14, 84%, udio ugljikohidrata od 2, 3 do 4, 27% te udio pepela od 0, 75 do 1, 13%. Prosječni udio mliječne masti u suhoj tvari od 22, 73% sve ispitne uzorke domaćih svježih sireva uvrštava u skupinu polumasnih sireva. Nije utvrđena povezanost u kemijskom sastavu domaćih svježih sireva s obzirom na lokaciju uzorkovanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita, Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA