Naslov
Utjecaj dodatka kiselog tijesta na trajnost integralnih polupečenih kruhova
(Effect of sourdough addition on the shelf-life of part baked whole wheat bread)

Autori
Bubalo, Petar

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.04

Godina
2011

Stranica
54

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
pšenično kiselo tijesto; polupečeni smrznuti kruh; tekstura kruha; starenje kruha
(wheat sourdough; part baked frozen bread; bread texture; bread staling)

Sažetak
U ovom radu ispitan je utjecaj dodatka kiselog tijesta u zamjes na teksturalne i senzorske osobine integralnog kruha. Kiselo tijesto proizvedeno je uz dodatak bakterija Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides te kvasca Candide milleri u četiri različite kombinacije. Promjena pH tijekom kiseljenja praćena je pomoću pH-metra što je omogućilo utvrđivanje kinetike kiseljenja. Kiselo tijesto u zamjes za proizvodnju kruha je dodavano u količinama od 7, 5%, 15%, 22, 5% i 30%. Kruh je u polupečenom stanju bio smrznut i čuvan 20 dana. Nakon dopečenja, analiziran je oblik, specifični volumen te teksturalni profil kruha nedugo nakon pečenja. Određena je i promjena tvrdoće kruha kroz 5 dana skladištenja na sobnoj temperaturi. Rezultati su pokazali da je najpovoljnije kiseljenje tijesta bilo korištenjem startera koji je sadržavao Lb. brevis i Ln. mesenteroides u volumnom omjeru 0, 946 : 0, 054. Na poboljšanje oblika i volumena kruha, na usporavanje starenja i najbolju senzorsku ocjenu kruha najviše je djelovao dodatak od 15-22, 5% kiselog tijesta, proizvedenog pomoću startera koji je sadržavao Lb. plantarum, Ln. mesenteroides i C. milleri u volumnom omjeru 0, 443 : 0, 314 : 0, 243.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA