Naslov
Mikrobiološka karakterizacija trajnih kobasica od konjskog mesa
(Microbial characterisation of horse meat dry sausage)

Autori
Alagić, Damir ; Zdolec, Nevijo ; Njari, Bela ; Filipović, Ivana ; Ekert Kabalin, Anamaria ; Ćorić-Alagić, Glorija ; Stojnović, Miomir ; Vragović, Natalija ; Kozačinski, Lidija

Izvornik
Meso: prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 13 (2011), 6; 418-422

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
horse ; dry sausage ; lactic acid bacteria ; inhibition

Sažetak
Cilj ovog rada bio je istražiti mikrobiološke promjene u trajnim kobasicama od konjskog mesa prema fazama zrenja i sezoni proizvodnje, determinirati bakterije mliječne kiseline i ispitati njihov inhibicijski potencijal prema bakteriji Listeria monocytogenes. Sezona proizvodnje značajno je utjecala naukupni broj bakterija, broj bakterija mliječne kiseline, koagulaza negativnih koka, enterokoka i kvasaca u gotovom proizvodu (p<0, 05). Bakterije mliječne kiseline bile su najbrojnija mikrobna populacija u nadjevu, uz značajan broj kvasaca i koagulaza negativnih koka. Najčešće izolirana vrsta bakterija mliječne kiseline bila je Lactobacillus plantarum (56 %), a potom Weisella confusa (26 %), Lactobacillus fermentum (6 %), Lactobacillus pentosus (6 %), Lactococcus lactis subsp. lactis (2 %), Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii (2 %) i Weisella viridescens (2 %). Najsnažnije inhibicijsko djelovanje prema L. monocytogenes in vitro pokazali su izolati laktobacila. Dobiveni rezultati mogu poslužiti boljem razumijevanju specifičnosti fermentacije kobasica od konjskog mesa u odnosu na druge vrste mesa te poslužiti u postupku standardizacije proizvodnje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA