Naslov
Mikrobiološka kontrola Istarskog pršuta
(Microbiological control of the Istrian dry-cured ham)

Autori
Križanac, Silvia

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
03.07

Godina
2010

Stranica
30

Mentor
Markov, Ksenija

Ključne riječi
API test; aflatoksin B1; ELISA; Istarski pršut; klasične mikorbiološke metode; okratoksin A
(API test; aflatoxin B1; classical microbiological methods; ELISA; Istrian dry-cured ham; ochratoxin A)

Sažetak
Svrha ovog rada bila je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz istarskog pršuta uzetog iz proizvodnje prehrambene industrije „Pisinium“ iz Pazina. Autohtona mikrobna populacija potencijalna je starter kultura koja je odgovorna za aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija iz roda Staphylococcus, tipičnih predstavnika starter kultura za meso, i to Staphylococcus xylosus u broju od 2, 462-4, 732 log10 CFU/g uzorka. U uzorku pršuta nisu dokazane bakterije iz obitelji Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, kao ni bakterije iz roda Salmonella i sulfitoreducirajuće klostridije. Sa površine pršuta izolirane su plijesni iz roda Penicillium sp. S obzirom na prisutnost plijesni, u uzorcima pršuta se određivala i prisutnost mikotoksina. Koncentracije mikotoksina bile su 1, 49 ppb za okratoksin A (OTA) i 10, 75 ppb za aflatoksin B1 (AFB1). U uzorcima pršuta sa kojih nisu izolirane plijesni, nije dokazana ni prisutnost mikotoksina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA