Naslov
Nastajanje 5-hidroksimetilfurfurala u termički obrađenu mlijeku s aditivima
(5-hydroxymethylfurfural formation in heat treated fortified milks)

Autori
Damjanović Dešić, Sonja ; Samaržija, Dubravka ; Zamberlin, Šimun ; Rončević, Sanda

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
39. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem, Zbornik sažetaka / Volarić, Vera - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2010

Skup
39. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 24.10.2010. - 27.10.2010

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
mlijeko; 5-hidroksimetilfurfural; kinetika
(milk; 5-hydroxymethylfurfural; kinetics)

Sažetak
Posljedica termičke obrade mlijeka stvaranje je mnoštva nepoželjnih spojeva koji nastaju u paralelnim i uzastopnim reakcijama poznatima pod zajedničkim imenom Maillardova reakcija. Jedan od Maillardovim spojeva je 5-hidroksimetilfurfural(HMF). Kako bi se upotpunile nutritivne vrijednosti potrebne ciljanim skupinama potrošaća (djeca, trudnice, starije osobe), mlijeko se može obogatiti vitaminima, mineralima, esencijalnim masnim kiselinama i vlaknima. Cilj ovog rada bio je odrediti kinetiku nastajanja HMF i konstante brzina reakcija u termički obrađenu mlijeku obogaćenom vitaminom C, željezom i laktozom. Rezultati istraživanja pokazuju da nastajanje HMF prati kinetiku prvog reda. Utjecaj dodanog vitamina C na brzinu nastajanja HMF veći je od utjecaja dodanog željeza, dok je njihov zajednički utjecaj veći od svakog pojedinačnog. Istovremeni dodatak vitamina C, željeza i laktoze najviše utječe na nastajanje HMF.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA