Naslov
Utjecaj ovitaka i starter kultura na kvalitetu fermentiranih kobasica
(The effect of casing and starter cultures on ripening process and quality of fermented sasages)

Autori
Medić, Helga ; Vidaček, Sanja ; Marušić, Nives ; Šatović, Viktor ; Nežak, Jadranko

Izvornik
Meso (1332-0025) 11 (2009), 2; 111-121

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
starter kultura ; ovitak ; fermentirane kobasice
(starter culture ; casing ; fermented sausages)

Sažetak
Zastupljenost fermentiranih kobasica kao jednog od najsloženijih područja proizvodnje i suvremene znanosti i tehnologije mesa zauzima vidno mjesto. Složenost ove proizvodnje bazira se na činjenici da se fermentirane kobasice proizvode od još biološki aktivnog materijala, kao i sam proces zrenja koji se odvija bez utjecaja visokih temperatura s ciljem dobivanja kvalitetnog proizvoda. U ovom radu prikazan je utjecaj dviju različitih starter kultura mikroorganizama i dva različita umjetna ovitka proizvedena od prirodnog materijala, na proces zrenja i kvalitetu fermentiranih kobasica. Tijekom proizvodnog procesa praćene su mikroklimatske, fizikalno – kemijske i mikrobiološke promjene uzoraka. Dobiveni rezultati ukazuju opravdanost korištenja starter kultura mikroorganizama koje pH vrijednosti proizvoda snižavaju do 5, 2, kao i umjetnog ovitka proizvedenog na prirodnoj osnovi impregniranog umjetnim vlaknima. Primjenom navedenih parametara postigla se dominacija tehnološki i higijenski opravdane flore koja doprinosi unapređenju kvalitete, sigurnosti u proizvodnji i higijenskom vođenju procesa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA