Naslov
Higijenska kakvoća kravljeg sira
(Hygienic quality of raw cow's cheese)

Autori
Vesna Dobranić , Ivana Ivanušić , Bela Njari , Branimir Mioković , Ivana Filipović ; Zdolec, Nevijo

Izvornik
Veterinarska stanica : znanstveno-stručni veterinarski časopis (0350-7149) 41 (2010), 6; 501-508

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
higijenska kakvoća; kravlji sir
(hygienic quality; cow's cheese)

Sažetak
Cilj je rada bio ustvrditi mikrobiološku kakvoću svježeg kravljeg sira sa zagrebačkih tržnica podrijetlom od malih proizvođača. Svježi kravlji sir tradicionalno se proizvodi u mnogim krajevima po nepisanoj recepturi. Mali proizvođači reprezentativni su za hrvatsku proizvodnju sira, a vezani su uz male proizvođače mlijeka ( domaćinstva s 1-5 krava ). Istraživanje je provedeno na 15 uzoraka sira prema odredbama Pravilnika NN RH 46/94. Ustvrđeno je da kvasci i plijesni predstavljaju najbrojniju mikrofloru svježeg sira, a osim njih najčešći onečišćivači su bakterije E. coli i S. aureus. Sir je optimalno hranilište za kvasce i plijesni. Kvasci u mliječnim proizvodima podržavaju rast bakterija tako što osiguravaju esencijalne potebe za rast kao što su aminokiseline i vitamini, uklanjaju toksične produkte metabolizma snižavajući pH, stvaraju alkohole i CO2. Kvasci u nekim sirevima imaju pozitivan učinak u razvoju okusa i teksture tijekom stadija sazrijevanja, no, s druge strane uzročnici su kvarenja uzrokujući voćni, gorki ili okus po plijesni, stvarajući plinove, uzrokujući diskoloraciju i promjenu teksture. Nalaz gljivica pokazatelj je higijenske kakvoće sira i jedan od temeljnih pokazatelja higijenskih uvjeta u proizvodnji i potrebna su daljnja istraživanja o njihovom utjecaju. Na temelju rezultata dobivenih istraživanjem sireva individualnih poroizvođača sa zagrebačkih tržnica zaključujemo kako se mora ostaviti mjesta napretku, učenju i poboljšanju proizvodne prakse i higijene proizvođača. Veterinarsko javno zdravstvo ima veliku ulogu u nadziranju proizvodnje i prometu mlijeka i mliječnih proizvoda, daljnji razvoj djelatnosti u ovom pogledu je neizbježan, a veterinari najbolje mogu nadzirati sve karike u lancu proizvodnje popularno nazvanom " od polja do stola ". Republika Hrvatska kao zemlja s klimatskim i geografskim posebnostima nudi posebne uvjete za proizvodnju sireva u svim područjima i nudi bogatu paletu autohtonih sireva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA