Naslov
Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira
(Influence of peptide and amino acids on the formation of cheese flavour)

Autori
Mikulec, Nataša ; Habuš, Ivan ; Antunac, Neven ; Vitale, Ljubinka ; Havranek, Jasmina

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 60 (2010), 4; 219-227

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
aroma sira ; peptidi ; aminokiseline
(cheese flavour ; peptide ; amino acids)

Sažetak
U sirevima se tijekom zrenja odvijaju kompleksne mikrobiološke i biokemijske promjene koje imaju značajan utjecaj na formiranje organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda. Proteolitički enzimi razgrađuju kazein do većih i manjih peptida te slobodnih aminokiselina. Količina i omjeri pojedinih aminokiselina i topljivih peptida znatno utječu na teksturu i organoleptička svojstva sira. Razgradnjom aminokiselina u siru nastaju alkoholi, aldehidi, esteri, kiseline i sumporni spojevi koji formiraju specifične arome raznih vrsta sireva. U siru je identificirano više od 200 različitih hlapljivih komponenti. Okus sira je koncentriran u frakciji topljivoj u vodi (peptidi, aminokiseline, organske kiseline i amini), dok je aroma uglavnom koncentrirana u hlapljivoj frakciji (organske kiseline, aldehidi, amini, esteri). Mnogi sirevi sadrže iste ili slične komponente, ali u različitim koncentracijama i odnosima. Posebnosti arome sira ne zasnivaju se samo na jednom specifičnom spoju već na kombinaciji različitih spojeva nastalih tijekom zrenja. Djelovanjem na proteolitičke procese može se ubrzati i modificirati tehnološki proces proizvodnje sira, te ih se stoga intenzivno proučava.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA