Naslov
Izolacija i karakterizacija bakterija mliječne kiseline kao autohtonih starter kultura
(Isolation and characterization of lactic acid bacteria as autochthonous starter cultures)

Autori
Ružić, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.10

Godina
2010

Stranica
60

Mentor
Kos, Blaženka

Ključne riječi
svježi ovčji sir; probiotik; starter kulture; senzorska svojstva
(fresh sheep cheese; probiotic; starter cultures; sensoric properties)

Sažetak
Iz tradicionalnog svježeg ovčjeg sira izolirano je 12 gram-pozitivnih, katalaza-negativnih bakterijskih sojeva. Mikroskopiranjem je utvđeno da je između 12 izoliranih sojeva, 5 štapićastih, a 7 bakterijskih sojeva u obliku koka. Svi izolirani sojevi su u tekućim MRS podlogama proizvodili mliječnu kiselinu, pri čemu se pH vrijednost podloge snižavala. Na temelju SDS-PAGE elektroforeze ukupnih staničnih proteina odabrana su 3 različita bakterijska soja, a RAPD metoda s oligonukleotidnom početnicom za bakterije mliječne kiseline je potvrdila da se radi o sojevima iz roda Lactobacillus. Fenotipskom identifikacijom API 50 CHL testom utvrđeno je da se radi o dvije bakterijske vrste: Lactobacillus brevis i Lactobacillus paracasei ssp paracasei. Hidrolizom kazeina na MRS agaru s obranim mlijekom, ustanovljena je proteolitička aktivnost sva 3 izoliranih soja što je važno funkcionalno svojstvo starter kultura za fermentirane mliječne proizvode. Liofilizacijom su pripremljeni suhi aktivni preparati odabranih bakterijskih sojeva te su uz dodatak probiotičkih kultura korišteni kao starter kulture za proizvodnju svježih sira od pasteriziranog ovčjeg mlijeka. Kemijskom analizom proizvedenih sireva je utvrđeno da su oba uzorka zadovoljavajuće kvalitete te da prema udjelu masti u suhoj tvari pripadaju polumasnim sirevima. Senzorske analize, koje su provedene 1. i 10.dan nakon proizvodnje, su pokazale da dodatak komercijalnih starter kultura umanjuje senzorske ocjene. Nakon 10 dana čuvanja broj živih stanica primjenjenih kultura se održao visok (ca 1010 CFU/g), što je važno svojstvo s tehnološkog aspekta priprave i čuvanja svježeg sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA