Pregled bibliografske jedinice broj: 490098
Identifikacija kristalnih faza u kakao maslacu, pri različitim temperaturama kristalizacije
Identifikacija kristalnih faza u kakao maslacu, pri različitim temperaturama kristalizacije // 17. savjetovanje stručnjaka konditorske industrije Hrvatske (Kondin-2010) : knjiga sažetaka / Bilić, S. (ur.).
Zagreb, 2010. (predavanje, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 490098 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Identifikacija kristalnih faza u kakao maslacu, pri različitim temperaturama kristalizacije
(Identification of crystal phases in cocoa butter under different crystallization temperatures)
Autori
Matečić Mušanić, Sanja ; Sućeska, Muhamed ; Rajić Linarić, Maša ; Dasović Peljušić, Ana
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
17. savjetovanje stručnjaka konditorske industrije Hrvatske (Kondin-2010) : knjiga sažetaka
/ Bilić, S. - Zagreb, 2010
Skup
Savjetovanje stručnjaka konditorske industrije Hrvatske (17 ; 2010)
Mjesto i datum
Malinska, Hrvatska, 2010
Vrsta sudjelovanja
Predavanje
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
čokolada; DSC; kakao maslac; kristalizacija; polimorfne forme; termička analiza; TMA
(chocolate; cocoa butter; crystallization; DSC; polymorph forms; thermal analysis; TMA)
Sažetak
Čokolada koja je jedan od najpopularnijih slatkiša, sastavljena je od krutih (ugljikohidrati, proteini, minerali i dr.) i tekućih (kakao maslac) komponenti sadržanih u zrnu kakaovca, te šećera i drugih krutih komponenti koje su zajedno izmiješane u koherentnu masu. Kakao maslac je biljno ulje ekstrahirano iz zrna kakaovca, a supstanca je koja kristalizira u šest različitih formi, odnosno polimorfa. S praktičnog stajališta, važno je istaknuti da su svojstva, odnosno kvalitetna čokolade uvelike ovisna o kristalizaciji kakao maslaca. Proces proizvodnje i temperaturna povijest kakao maslaca i čokolade, mogu generirati različite polimorfne forme, koje u konačnici utječu na finalna svojstva (karakteristike taljenja, te izgled i fizikalna svojstva) čokolade. Cilj ovoga rada bio je istražiti promjene termičkih svojstava čokolada u ovisnosti o različitim temperaturama kristalizacije. Kristalizacija kakao maslaca praćena je unutar kontroliranih termičkih uvjeta, pri čemu su određene različite polimorfne forme nastale kao posljedica različitih temperatura kristalizacije. Polimorfni kristali formirani tijekom eksperimenata analizirani su primjenom modulirane diferencijalna pretražne kalorimetrije (MDSC) i termomehaničke analize (TMA).
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Kemija, Kemijsko inženjerstvo, Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Projekti:
192-1252971-1982 - Istraživanje procesa starenja i predikcija životnog vijeka materijala (Sućeska, Muhamed, MZOS ) ( CroRIS)
Ustanove:
Brodarski institut d.o.o.
