Naslov
Utjecaj mikrobne kulture na koncentraciju ukupnih slobodnih aminokiselina tijekom zrenja Krčkog sira
(Influence of microbial culture on the concentration of total free amino acids during the ripening of cheese from island of Krk)

Autori
Mikulec, Nataša ; Antunac, Neven ; Prpić, Zvonimir ; Maletić, Mirjana ; Horvat, Iva ; Havranek, Jasmina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
39. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem / Volarić, V. - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2010, 67-68

Skup
39. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 24.10.2010. - 27.10.2010

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
Krčki ovčiji sir; zrenje sira; ukupne slobodne aminokiseline
(ewe cheese from the island Krk; cheese ripening; total free amino acids)

Sažetak
Razlike u tehnološkom procesu proizvodnje sira, tip mikrobne kulture (startera), dužina zrenja, uvjeti u zrionici, aktivacija plazminogena u plazmin te mikroflora sirovog mlijeka, mijenjaju tijek i intenzitet proteolize. Sva odstupanja od standardnog postupka utječu na mjerljive sastojke u siru kao što su sadržaj vode, soli, ukupni i topljivi dušikovi spojevi te pH vrijednost. Uz određivanje ukupnog dušika metodom po Kjeldahlu, kao mjera proteolize i promjena sadržaja peptida i aminokiselina u siru, često se koristi metoda za određivanje slobodnih amino skupina, koje se oslobađaju zrenjem kao rezultat hidrolize peptidnog veza proteina/peptida. Slobodne amino skupine (aminokiselina) određivane su reakcijom s ninhidrinom uz kadmij u vodenom ekstraktu sira. Uzorci su uzimani 0., 30., 60., 90. i 120-tog dana zrenja. Statistička obrada podataka provedena je primjenom „General Linear Models“ - GLM procedure (SAS, 1999). U vodenim ekstraktima sira u svim fazama zrenja detektirano je prisustvo slobodnih NH2 skupina, što znači aminokiselina i manjih peptida, čija se količina tijekom zrenja značajno povećavala. Ukupna količina peptida nije se statistički značajno razlikovala među sirevima proizvedenim sa i bez starter kulture u 30-om, 60-om, 90-om i 120-om danu zrenja. Kako se količina slobodnih aminokiselina povećavala zrenjem, to govori da zrenjem nastaju manji peptidi i aminokiseline, zbog čega se ista može koristiti kao dodatna metoda za praćenje dozrijevanja i određivanje stupnja zrelosti sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA