Naslov
Aditivi u mesu i proizvodima od mesa
(Additives in meat and meat products)

Autori
Perši, Nina ; Pleadin, Jelka ; Vulić, Ana

Izvornik
Veterinarska stanica (0350-7149) 41 (2010), 5; 409-420

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
aditivi; meso; proizvodi od mesa
(additives; meat; meat products)

Sažetak
Aditivi su tvari koje se u mesnoj industriji upotrebljavaju tijekom postupka proizvodnje mesa i proizvoda od mesa iz tehnoloških razloga, a s ciljem poboljšanja senzorskih svojstava te bolje održivosti odnosno trajnosti proizvoda. Označavaju se E-brojem kao potvrdom toksikološke evaluacije i klasifikacije svakog pojedinog aditiva. U cilju produljenja roka valjanosti proizvoda od mesa, kao i poboljšanja okusa i teksture samog proizvoda, u mesnoj industriji koristi se veliki broj različitih aditiva, a najveće dopuštene količine (NDK), u ovisnosti o vrsti aditiva kao i kategoriji proizvoda od mesa, definirane su Pravilnikom. Najčešće upotrebljavani aditivi u mesu i mesnim proizvodima su konzervansi i to nitriti koje karakterizira jako antimikrobno djelovanje i polifosfati sa dobrim emulgirajućim svojstvima, zatim pojačivači okusa, antioksidansi, emulgatori, regulatori kiselosti, bojila te različita punila od kojih se sve više koriste modificirani škrobovi. U mesne proizvode se dodaju i različiti dodaci poput natrijevog klorida, šećera i začina koji prije svega utječu na organoleptička svojstva proizvoda. S obzirom na utvrđenu toksičnost pojedinih aditiva, njihov dodatak u mesni proizvod treba optimizirati u skladu sa propisanim količinama i zahtjevima tehnološkog procesa. Prije stavljanja proizvoda na tržište nužno je potrebno provesti laboratorijsku kontrolu aditiva, uz primjenu ispitanih kvantitativnih analitičkih metoda, procjenjujući pritom zdravstvenu ispravnost proizvoda, a sve sa konačnim ciljem zaštite zdravlja potrošača.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA