Naslov
Utjecaj modifikacije smjesom adipinske kiseline i acetanhidrida na udio rezistentnog škroba i stabilnost škroba pšenice
(Influence of starch modification with adipic acid/acetanhydride mixture on resistant starch content and stability of wheat starch)

Autori
Lučić, Slađana Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
28.09

Godina
2010

Stranica
39

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
pšenični škrob; rezistentni škrob; svojstva paste; adipinska kiselina
(Wheat starch; resistant starch; pasting properties; adipic acid)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je modificirati škrob dviju sorti pšenice smjesom adipinske kiseline i acetanhidrida te ispitati utjecaj modifikacije na svojstva paste, teksturu gela, stabilnost škroba u ciklusima zamrzavanje – odmrzavanje te udio rezistentnog škroba. Utvrđeno je kako je modifikacijom škroba obje sorte došlo do povećanja maksimalne viskoznosti škrobne paste. Pasta škroba, koja se stvara nakon želatinizacije škroba, počela se stvarati pri nižim temperaturama kod modificiranih škrobova u odnosu na nativne, pri čemu je sniženje bilo proporcionalno stupnju modifikacije. Modificirani škrobovi stvarali su gel manje čvrstoće i veće adhezije te su bili nestabilniji tijekom ciklusa zamrzavanje – odmrzavanje. Udio rezistentnog škroba u modificiranim škrobovima izoliranim iz pšenice sorte Srpanjka bio je manji u odnosu na udio rezistentnog škroba u nativnom škrobu. Kod škroba izoliranog iz pšenice sorte Golubica modifikacijom u udjelu 4 % i 8 % došlo je do povećanja udjela rezistentnog škroba, dok modifikacija u udjelu 6 % nije značajno utjecala na probavljivost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA