Naslov
Analiza teksturalnih svojstava kod sporo fermentiranih trajnih kobasica
(Analysis of textural features in slowly fermented permanent sausage)

Autori
Troha, Ferdinand ; Karlović, Sven ; Ježek, Damir ; Troha Mendel, Višnja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni

Izvornik
Proceedings of the 2nd International Conference "Vallis Aurea" Focus on Regional Development / Branko Katalinić - Požega : Veleučilište u Požegi ; DAAAM International Vienna, 2010, 1469-1473

ISBN
978-3-901509-76-6

Skup
2nd International Conference "Vallis Aurea" Focus on: Regional development

Mjesto i datum
Požega, Hrvatska, 03.09.2010. - 05.09.2010

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
teksturalna svojstva; trajne kobasice; tvrdoća; elastičnost; adhezivnost
(textural properties; permanent sausages; hardness; elasticity; adhesiveness)

Sažetak
Analizom su obuhvaćene tri kulenove seke, dvije trajne konjske kobasice, jedna trajna kobasica od goveđeg mesa. Razlike u teksturalnim svojstvima posljedica su različitog sirovinskog sastava. Analiza je pokazala prilično dobru honogenost u dobivenim vrijednostima za tvrdoću, elastičnost i rad potreban za žvakanje, kako unutar samih salama, tako i prilikom međusobne usporedbe. Određena odstupanja kao posljedica proizvodnog procesa i samog sastava postoje, te je usporedbom određena najkvalitetnija salama iz aspekta njezine teksture. Boja svih ispitivanih kobasica zadovoljava kriterije potrošaća, pri čemu su analizirane razlike u boji kao i da li se čitav spektar nalazi untuar predviđenih granica

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA