Naslov
UTJECAJ SORTE, UZGOJA I PRERADE NA STABILNOST POLIFENOLNIH SPOJEVA I ANTIOKSIDACIJSKI KAPACITET JAGODE
(THE INFLUENCE OF CULTIVAR, CULTIVATION AND PROCESSING ON STABILITY AND ANTIOXIDANT CAPACITY IN STRAWBERRY)

Autori
Bursać Kovačević, Danijela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
02.07

Godina
2010

Stranica
198

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
jagoda; antocijani; polifenoli; HPLC; antioksidacijski kapacitet; boja; džem
(strawberry; anthocyanins; polyphenolics; HPLC; antioxidant capacity; color; jam)

Sažetak
Ovim je istraživanjem ispitan utjecaj sorte (Clery, Honeoye, NF 421 (Asia), Elsanta, Marmolada, Maya, Queen Elisa), uzgoja (konvencionalni i ekološki) i prerade (u vakuumu i pri atmosferskom tlaku uz dodatak saharoze i fruktoze) na količinu, sastav i stabilnost polifenolnih spojeva, antioksidacijski kapacitet i parametre boje u jagodi. Fenolni spojevi su određeni HPLC-om uz UV/VIS PDA detekciju. Antioksidacijski kapacitet je određen primjenom DPPH, FRAP, ABTS i ORAC metode, a boja je određena kolorimetrijski CIE Lab metodom. U ukupnoj količini identificiranih fenolnih spojeva, u svim su ispitivanim uzorcima najviše zastupljeni antocijani, od kojih je pelargonidin-3-glukozid određen u najvećim koncentracijama. Od identificiranih fenolnih kiselina, hidroksibenzojeve kiseline su nađene u većim koncentracijama, a od flavanola, u gotovo svim su uzorcima određene najveće koncentracije katehina, na čiju koncentraciju su signifikantno utjecali sortiment i uzgoj. Neovisno o tipu prerade, hidroksibenzojeve kiseline su bile najstabilnije, a flavanoli najmanje stabilni. Dodatak fruktoze u usporedbi s dodatkom saharoze, tijekom prerade je uzrokovao veće gubitke svih fenolnih spojeva. Nije utvrđen signifikantan utjecaj sorte, uzgoja i prerade na sastav i količinu antocijana, dok su na količinu ukupnih fenola signifikantno utjecala sva tri čimbenika. Analizom glavnih komponenata (PCA) utvrđeno je da većinu kaša i džemova od jagode karakteriziraju određeni spojevi antocijana, fenolnih kiselina i flavanola. U gotovo svim sortama jagoda iz ekološkog uzgoja određene su veće vrijednosti antioksidacijskog kapaciteta. U svim je kašama jagode određen veći antioksidacijski kapacitet u odnosu na džemove od jagode. Na parametre boje C, a i b signifikantno je utjecao tehnološki proces prerade, dok su na L vrijednost signifikantno utjecali sortiment, uzgoj i tehnološki proces prerade.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA