Naslov
Mikrobna populacija, kemijski sastav i mikotoksini u kobasicama s područja Varaždinske županije
(Microbe population, chemical composition and mycotoxins in sausages from Varaždin County)

Autori
Frece, Jadranka ; Pleadin, Jelka ; Markov, Ksenija ; Perši, Nina ; Dukić, Vesna ; Čvek, Domagoj ; Delaš, Frane

Izvornik
Veterinarska stanica (0350-7149) 41 (2010), 3; 189-198

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
mikrobna populacija; kemijski sastav; mikotoksini; kobasice; Varaždinska županija
(microbe population; chemical composition; mycotoxins; sausages; Varaždin County)

Sažetak
Svrha ovog rada bila je odrediti mikrobnu populaciju, kemijski sastav i moguću prisutnost mikotoksina u kobasicama domaće proizvodnje proizvedenih na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima s područja Varaždinske županije, jer je riječ o rizičnoj skupini namirnica koje mogu biti izvor različitih uzročnika bolesti. Nadalje, kao dio autohtone mikrobne populacije, potencijalnih starter kultura koje su odgovorne za aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda, izolirane su, osim bakterija mliječne kiseline i bakterije iz roda Staphylococcus. U 15 analiziranih uzoraka, pronađene su enterobakterije, sulfitoreducirajuće klostridije, Salmonella sp. i nepatogene Listeria vrste. Od izolata bakterija iz roda Staphylococcus, tipičnih predstavnika starter kultura za meso, pronađen je S. xylosus, a od bakterija mliječne kiseline Lactobacillus acidophilus. Izolat Lactobacillus acidophilus KA1 pokazao je znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, kroz proizvodnju visokih koncentracija mliječne kiseline, te pokazao jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura. U ovisnosti o vremenu inkubacije i test mikroorganizmu, postignuta je inhibicija rasta od 20-75%. U većini uzoraka, s obzirom na prosječan odnos udjela proteina i masti (1:1, 4), utvrđena je negativna korelacija te heterogenost u kemijskim sastavu. U ispitanim uzorcima kobasica određene su koncentracije okratoksina A u rasponu od 1, 0 do 4, 7 ng/g (ppb), te aflatoksina B1 u rasponu od 0, 10 do 0, 45 ppb.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita, Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA