Naslov
Sadržaj kolesterola u domaćim i industrijskim kobasicama
(Cholesterol content in homemade and industrial sausages)

Autori
Pleadin, Jelka ; Vahčić, Nada ; Perši, Nina ; Vulić, Ana ; Volarić, Matea ; Vraneš, Ines

Izvornik
Meso (1332-0025) 12 (2010), 3; 156-161

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
kolesterol; kemijski sastav; domaće kobasice; industrijske kobasice
(cholesterol; chemical composition; homemade sausages; industrial sausages)

Sažetak
Svrha ovog istraživanja je određivanje sadržaja kolesterola u različitim vrstama kobasica kao najzastupljenije grupe proizvoda od mesa na hrvatskom tržištu. Određen je osnovni kemijski sastav i udio kolesterola u uzorcima fermentiranih i toplinski obrađenih kobasica (n=80) uzorkovanih od malih privatnih proizvođača iz seoskih kućanstava (domaće kobasice) te uzorcima kobasica uzorkovanih iz više hrvatskih mesnih industrija (industrijske kobasice). Prosječan sadržaj kolesterola određen u domaćim kobasicama kretao se od 31, 50 do 75, 07 mg/100 g. Industrijske fermentirane kobasice imale su prosječan sadržaj kolesterola od 58, 48 do 105, 24 mg/100 g, a toplinski obrađene industrijske kobasice od 20, 25 do 64, 67 mg/100 g. Najviši udio kolesterola utvrđen je u srijemskoj kobasici (112, 0 mg/100 g), a najniži u purećoj šunki (12, 41 mg/100 g). Kod domaćih kobasica (koje su po sastavu i tehnološkom procesu proizvodnje fermentirane kobasice) utvrđen je značajno (p<0, 05) niži sadržaj kolesterola u odnosu na industrijski proizvedene fermentirane kobasice. Rezultati ovog rada pokazuju da kobasice prosječno sadrže do 100 mg kolesterola na 100 g proizvoda te da je, iako ne proporcionalno, udio kolesterola niži u proizvodima s nižim udjelom sirove masti. Industrijski proizvedene fermentirane kobasice, osim kulena, imale su prosječno dvostruko viši sadržaj kolesterola u odnosu na domaće kobasice.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA