Naslov
Izolacija i identifikacija bakterija mliječne kiseline kao potencijalnih starter kultura
(Isolation and identification of lactic acid bacteria as potentail starter cultures)

Autori
Lacman, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
25.02

Godina
2010

Stranica
50

Mentor
Kos, Blaženka

Ključne riječi
svježi sir; probiotičke starter kulture; SDS-PAGE; RAPD; PFGE; API; liofilizacija
(fresh cheese; starter cultures; SDS-PAGE; RAPD; PFGE; API; freeze-drying)

Sažetak
Iz uzorka tradicionalnog svježeg sira je izolirano 15 gram-pozitivnih, katalaza-negativnih i nesporogenih bakterijskih sojeva. Izolirani sojevi bakterija mliječne kiseline su definirani kao 11 mezofilnih homofermentativnih koka te 3 termofilna heterofermentativna laktobacila. SDS-PAGE elektroforezom staničnih proteina, te RAPD (Randomly Amplified Polymorphic DNA) i PFGE (Pulsed Field Gel Electrophoresis) metodama je utvrđeno da se radi o 2 različita bakterijska soja koji su fenotipskom identifikacijom API testom definirani kao Enterococcus faecium i Lactobacillus fermentum što je potvrđeno i DNA fingerprinting metodom AFLP (Amplified Fragment Lenght Polymorphison). Izolirani bakterijski sojevi su nakon prekonoćnog uzgoja u obranom mlijeku proizveli cca 8, 34 g/l mliječne kiseline i spustili pH vrijednost podloge za cca 2 pH jedinice. Ustanovljena je proteolitička aktivnost izoliranih sojeva kao jedno od važnih funkcionalnih svojstava starter kultura za fermentirane mliječne proizvode. Oba bakterijska soja su pokazala antimikrobno djelovanje prema šest različitih test – mikroorganizama što je također važno funkcionalno svojstvo starter kultura. Bakterijski sojevi su preživjeli proces liofilizacije u visokom broju (cca 109 CFU/ml), a broj živih stanica liofiliziranih bakterijskih kultura ostao je nepromijenjen tijekom tri mjeseca čuvanja što je važno s tehnološkog aspekta priprave i čuvanja starter kultura.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA