Naslov
Fiziološke i tehnološke karakteristike autohtonih izolata bakterija mliječne kiseline
(Physiological and technological properties of isolated autochthonous lactic acid bacteria)

Autori
Kumpar, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
06.05

Godina
2010

Stranica
56

Mentor
Beganović, Jasna

Ključne riječi
antimikrobno djelovanje; dimljeni sir; identifikacija bakterija; liofilizacija; proteolitička aktivnost; svježi sušeni sir; starter kulture
(antimicrobial activity; bacterial identification; fresh dried cheese; freeze-drying; proteolytic activity; smoked cheese; starter cultures)

Sažetak
Iz tradicionalnog svježeg sušenog i dimljenog sira, uzgojem na selektivnoj MRS hranjivoj podlozi za bakterije mliječne kiseline, ukupno je izoliran 21 bakterijski soj. Rezultati klasičnih mikrobioloških metoda pokazali su da su svi bakterijski izolati gram-pozitivni, katalaza-negativni, te nesporogeni, a od njih 21, na temelju morfoloških karakteristika, pet je definirano kao koki, te preostalih 16 kao štapići. Izolirani bakterijski sojevi su, nakon prekonoćnog uzgoja u obranom mlijeku, proizveli minimalno 5 g/l mliječne kiseline, te spustili pH vrijednost podloge za otprilike 2 pH jedinice, a osobito bakterijski izolati D3, D4, D6, te M5 i MA3. Sojevi D3, D4, D6, te M5 su također iskazali povećanu proteolitičku aktivnost, u usporedbi s preostalim izolatima, stoga su na temelju ustanovljenih svojstava, odabrani za daljnu analizu. Provedena je fenotipska karakterizacija staničnih proteina pomoću denaturirajuće diskontinuirane elektroforeze u poliakrilamidnom gelu (SDS-PAGE) i analiza ukupne bakterijske DNA pomoću RAPD (engl. Randomly Amplified Polymorphic DNA) metode, te je utvrđeno je da se radi o 5 različitih bakterijskih sojeva, koji su na temelju fermentacijskih profila ugljikohidrata, definirani pomoću API testa, kao pripadnici Lactobacillus plantarum i Lactobacillus pentosus vrsta. Bakterijski izolati također iskazuju antimikrobno djelovanje prema odabranim test–mikroorganizama, što omogućuje kompetitivnu ekskluziju nepoželjnih mikroorganizama, kada se primjene kao starter kulture u fermentiranim proizvodima. Bakterijski sojevi su preživjeli proces liofilizacije u visokom broju (cca 109 CFU/ml), što je značajno s tehnološkog aspekta proizvodnje starter kultura za industrijsku primjenu.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA