Naslov
Određivanje krioprotektorske djelotvornosti trehaloze na različite uzorke mesa
(Determination of cryoprotective effects of trehalose on different meat samples)

Autori
Mastanjević, Krešimir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
18.05

Godina
2010

Stranica
184

Mentor
Kovačević, Dragan

Ključne riječi
krioprotekcija miofibrilarnih proteina; pileće i goveđe meso; trehaloza; maltoza; DSC; SEP
(cryoprotection of myofibrillar proteins; chicken and beef meat; trehalose; maltose; DSC; SEP)

Sažetak
U ovoj disertaciji, pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije (DSC) i metodom određivanja topljivosti u otopinama soli (SEP-metoda), određivana je krioprotektorska djelotvornost tijekom jednogodišnjeg skladištenja smrznutih uzoraka goveđeg i pilećeg mesa koje je prethodno iskošteno, usitnjeno, višestruko isprano destiliranom vodom te u različitim masenim omjerima pomiješano s trehalozom (w = 0, 2, 4, 6, 8 i 10%). Mjerenja DSC-om i SEP-metodom su provedena sa svim uzorcima goveđeg i pilećeg mesa neposredno nakon pripreme uzoraka te nakon 30, 90, 180 i 360 dana skladištenja u smrznutom stanju pri -30 oC. Također, radi uspredbe, na isti način (maseni udjeli, uzorci i vremenski intervali) provedeni su i eksperimenti s disaharidom maltozom. Na osnovi eksperimentalnih rezultata predloženi su korelacijski (matematički) modeli ovisnosti vrijednosti entalpija denaturacije (DSC) i koncentracija (SEP) miofibrilarnih proteina o vremenu skladištenja, vrsti mesa te masenim udjelima trehaloze i maltoze. Također, predloženi su i korelacijski modeli ovisnosti temperature denaturacije miofibrilarnih proteina (aktina i miozina) o masenim udjelima trehaloze i maltoze i vrsti mesa pri različitim intervalima skladištenja. Entalpije denaturacije miozina (ΔHm) uzoraka pilećeg i goveđeg mesa pri svim vremenskim intervalima skladištenja i pri svim masenim udjelima trehaloze i maltoze pokazuju značajnije povećanje u odnosu na entalpije denaturacije aktina (ΔHa ) što upućuje na zaključak da trehaloza i maltoza imaju bolji krioprotektorski učinak na miozin. Uspoređujući vrijednosti entalpija denaturacije miozina i aktina (ΔHm i ΔHa) uzoraka pilećeg i goveđeg mesa s dodatkom maltoze i trehaloze, neovisno o vremenu skladištenja i masenom udjelu, uzorci s dodatkom trehaloze pokazuju veće vrijednosti entalpije što upućuje na zaključak da trehaloza ima bolja krioprotektorska svojstva od maltoze. Vrijednosti entalpije denaturacije aktina i miozina (ΔHm i ΔHa) uzoraka pilećeg mesa s dodatkom trehaloze i maltoze, neovisno o vremenu skladištenja i masenim udjelima, pokazuju veće vrijednosti u odnosu na uzorke goveđeg mesa što upućuje na zaključak da trehaloza i maltoza imaju bolji krioprotektorski učinak na aktin i miozin pilećeg mesa. Povećanje vrijednosti koncentracija miofibrilarnih proteina dobivenih SEP-metodom uzoraka pilećeg i goveđeg mesa posljedica je krioprotektorskog djelovanja maltoze i trehaloze na miofibrilarne proteine goveđeg i pilećeg mesa. Koncentracije miofibrilarnih proteina povećavaju se povećanjem masenog udjela maltoze i trehaloze. Rezultati dobiveni SEP-metodom sukladni su rezultatima mjerenja s DSC-om i potvrđuju da trehaloza i maltoza imaju krioprotektorska svojstva, da je trehaloza djelotvorniji krioprotektor od maltoze te da trehaloza i maltoza imaju bolji krioprotektorski učinak na miofibrilarne proteine pilećeg mesa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA