Naslov
Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu
(Physicho-chemical composition of traditional fermented sausages in Croatia and abroad)

Autori
Halt, Silvio

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnloški fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
17.12

Godina
2009

Stranica
44

Mentor
Kovačević, Dragan

Ključne riječi
Fizikalno kemijski sastav; tradicionalne fermentirane kobasice; Slavonski kulen; Domaća slavonska kobasica
(Physico-chemical properties; Traditional fermented sausages; Slavonian kulen; Homemade Slavonian Sausage)

Sažetak
U ovom radu određen je kemijski sastav i fizikalno-kemijska svojstva 50 uzoraka Slavonskog kulena i 20 uzoraka Domaće slavonske kobasice, hrvatskih tradicionalnih fermentiranih kobasica. Također, napravljen je pregled tradicionalnih fermentiranih kobasica iz svijeta te je napravljena usporedba sastava i fizikalno-kemijskih svojstava tradicionalnih fermentiranih kobasica iz hrvatske i svijeta. Rezultati osnovnih fizikalno-kemijskih analiza pokazali su veliku varijabilnost među uzorcima obje hrvatske fermentirane kobasice, u svim svojstvima, osim pH i aw vrijednosti. Moguće objašnjenje ovakvih rezultata je u različitim recepturama upotrijebljenim od strane različitih proizvođača. Pored toga, niske prosječne vrijednosti aktiviteta vode (0, 82 i 0, 85) upućuju na mikrobiološku stabilnost i trajnost Slavonskog kulena i Domaće slavonske kobasice. Usporedba sa najsličnijim tradicionalnim fermentiranim kobasicama iz svijeta pokazuje da Slavonski kulen ima najniži, dok Domaća slavonska kobasica ima najviši prosječni udio masti. No, najniži prosječni udio kolagena i hidroksiprolina ukazuje da se u odnosu na fermentirane kobasice u svijetu, za Slavonski kulen i Domaću slavonsku kobasicu koristi najkvalitetnije meso. Rezultati istraživanja mogli bi pomoći pri standardizaciji hrvatskih tradicionalnih fermentiranih kobasica, neophodnoj pri postupku zaštite ovih proizvoda oznakom zemljopisnog podrijetla ili izvornosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA