Naslov
Dimljenje i zrenje u proizvodnji tradicionalnih mesnih proizvoda
(Smoking and ripening in the traditional meat products manufacturing)

Autori
Sršan, Mirjana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnloški fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
28.10

Godina
2009

Stranica
28

Mentor
Kovačević, Dragan

Ključne riječi
Tradicionalni mesni proizvodi RH; dimljenje; sušenje i zrenje
(Croatian traditional meat products; smoking; drying and ripening)

Sažetak
Duga tradicija u proizvodnji fermentiranih kobasica i suhomesnatih proizvoda, rezultirala je značajnim brojem hrvatskih tradicionalnih mesnih proizvoda: Dalmatinski pršut, Slavonski kulen, Dalmatinska panceta i Domaća slavonska kobasica. Prema tradiciji, u proizvodnji ovih proizvoda ne upotrebljavaju se starter kulture ni aditivi, a proizvodnja se odvija u prirodnim klimatskim uvjetima koji vladaju u tom zemljopisnom području. Dimljenje i zrenje, zajednički su koraci u procesu proizvodnje hrvatskih tradicionalnih mesnih proizvoda. Dimljenje je kombinirana metoda konzerviranja, utemeljena na usklađenom djelovanju enzima i topline, pri kojima se događaju promjene na lipidima i proteinima prethodno salamurenog mesa. Dimljenje može imati utjecaja na nutritivnu vrijednost, senzorska svojstva, sigurnost i trajnost proizvoda, no intenzitet tih promjena ovisi o izboru postupka dimljenja, procesnim uvjetima i trajanju dimljenja. Sušenjem i zrenjem proizvoda, snižava se udio vode u proizvodu što sprječava razmnožavanje nepoželjnih bakterija, plijesni i gljiva. Pored bakterijske fermentacije ugljikohidrata, tijekom zrenja zajedničkim djelovanjem proteolitičkih i lipolitičkih bakterijskih enzima i enzima iz mesa, odvijaju se i bitne hidrolitičke promjene masti i proteina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA