Naslov
Praćenje kvalitete pšeničnog brašna i kruha s dodatkom posija
(Quality evaluation of wheat flour and bread with the addition of wheat bran)

Autori
Vranješ, Dubravka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
18.02

Godina
2010

Stranica
40

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka

Neposredni voditelj
Jukić, Marko

Ključne riječi
kakvoća brašna; nativne i ekstrudirane posije; gluten
(wheat quality; native and extruded bran; gluten)

Sažetak
Kemijski sastav, hranjiva vrijednost, zdravstveno stanje i tehnološka kakvoća brašna određuje se nizom fizikalnih, kemijskih, mikrobioloških, reoloških i drugih analitičkih metoda. Kakvoća pšeničnog brašna uvjetovana je količinom proteina, kakvoćom glutena i sposobnošću stvaranja šećera. Cilj ovog rada bilo je istražiti kako primjenom nativnih i ekstrudiranih posija djelujemo na kvalitetu brašna i kruha. Pri izradi zamjesa kruha nativne i ekstrudirane posije dodavane su u količini od 7%, 14 %, 21%, 28% u odnosu na ukupnu količinu brašna. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatkom različitih udjela pšeničnih posija se povećao udjel mineralnih tvari, celuloze, masti, proteina, a smanjio se udjel ugljikohidrata i energetska vrijednost je niža. Prema tome, možemo zaključiti da dodatkom posija dobivamo nutritivno kvalitetnije brašno, a time i kruh.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA