ࡱ> q`HfbjbjqPqP 4::'       8888dJ9[::::::::ZZZZZZZ$0]h_ZZ :::::Z  ::B[XNXNXN: : :ZXN:ZXNXN:S,  kT:: 0&8F<T UX[0[TR_ @ ϼϱ|hYhhCJaJhYhh0J5CJaJhYhU)0J5CJaJhYh ;0J5CJaJhYhUCJaJ$hYhh0JCJOJQJ^JaJ$hYhU0JCJOJQJ^JaJhYhUB*CJaJph333hYhU0J5CJaJ0 " $  JLdf $`a$gdU4d$a$gdv,$a$gdU4d$a$gdceHf @ B z ~  ~h(x|^`b  RblżѱxpxhYCJaJhLCJaJhYh'2CJaJhYh> CJaJh'2CJaJhc1CJaJhYh&CJaJhYh(CJaJhZ`5CJaJhYhY5CJaJhYhU5CJaJ$hYhU0JCJOJQJ^JaJhYhUB*CJaJph333,RZ`FJLhlLXbdfvx'0PQRy¹ʇ|||q|fqfh.%hCJaJh.%h>CJaJh.%hjCJaJh.%hOrCJaJhYh>5CJaJh/f?5CJaJh>5CJaJh#5CJaJhv,5CJaJhYCJaJhv,CJaJh(CJaJh>CJaJhLCJaJhYh> CJaJhYh&CJaJ'fxwx--*.LMMM4N6NrNNNN $$Ifa$gdce $IfgdcegdYgd$a$gd!X$a$gdA` $ & Fa$gd!X $ & Fa$gd$a$gdKg$a$gdU4d$a$gdMB[r  vwxݻһҳһһһһһҨʨ蠘wlhYh>oCJaJhYhYCJaJhYh(CJaJhYh>CJaJh(CJaJhv,CJaJh.%h.%CJaJhlCJaJh.%hCJaJmH sH hMCJaJh.%hCJaJh.%hCJaJh.%h>CJaJh.%hCJ^JaJ(nz  4 6 t h"f##$$$$$%%$%*%,%L%\%%N'P'R'r't'''l(t(x((Ͽϯϔϟyyqh)eCJaJhoCJaJhYhCCJaJ,(((((6)R))))** +$+6,F,T,\,^,j,l,,,----&.*......../L//BBBD~DDthYhceCJaJhU4dCJaJhYhSpCJaJUhYh4CJaJh4CJaJhSpCJaJh!XCJaJhYh(CJaJhACJaJhYhO#CJaJhO#CJaJh)eCJaJhiN^CJaJhCJaJhYhCJaJ, Linija obuhvaa dezintegrator, hidrauli ku pak preau i proto ni pasterizator. Prije preaanja jagoda je samo dezintegrirana, dezintegrirana te blanairana, dezintegrirana i obraena maceracijskim enzimima, te dezintegrirana, blanairana i obraena maceracijskim enzimima. Blanairanje je provedeno u proto nom predgrija u (proizvodnje Pecon,d.o.o. Zagreb) 3 minute pri temperaturi 85 oC. Nakon blanairanja vona masa je ohlaena na sobnu temperaturu te preaana odnosno ohlaena na 50 oC, i uz dodatak maceracijskih enzima ostavljena stajati 30 minuta te preaana. Maceracijski enzimi dodaju se u svrhu djelomi ne razgradnje sastojaka stani ke stijenke, posljedica ega je lakae i potpunije izla~enje stani nog soka iz stanica tj. vonog tkiva. Preaanjem na hidrauli koj pak preai, iz vone mase prethodno obraene na 4 na ina, dobivena su 4 mutna soka jagode. Svaki sok je pasteriziran u proto nom pasterizatoru te nakon punjenja u staklene bo ice ohlaen na sobnu temperaturu. Tijekom proizvodnje soka uzimani su potrebni podaci te je napravljena materijalna bilanca i izra unato iskoriatenje u odnosu na po etnu koli inu sirovine. U jagodi i svim uzorcima sokova provedena je osnovna fizikalno-kemijska analiza (suha tvar, ukupna kiselost, pH te aeeri) uobi ajenim metodama (4). Boja, miris, izgled i okus sokova senzorski su ocjenjeni metodom bodovanja (5). Razli ite obrade jagode koje su prethodile preaanju nisu zna ajno utjecale na fizikalno-kemijske prametre dobivenih sokova (tablica 1). Tablica 1. Rezultati fizikalno-kemijske analize jagode i sokova Parametar UzorakSuha tvarpHUkup-na kiselost`eeritopljivanetopljivaReduci-rajuiSaharozaUkupniSvje~a jagoda8,18,993,650,7845,430,435,88Blanairana jagoda8,39,253,750,6285,060,335,41Sok uz obradu jagodaDezintegracija8,368,373,660,8125,561,156,76Dezintegracija + maceracija8,68,73,570,8685,320,846,21Dezintegracija +blanairanje8,95 9,03,670,8545,240,625,88Dezintegracija +blanairanje +maceracija8,28,233,590,8685,370,345,73 Najmanje iskoriatenje je ostvareno pri proizvodnji soka u kojoj jagode prije preaanja nisu bile dodatno obraene ve samo dezintegrirane (usitnjene) (tablica 2). Najvee iskoriatenje ostvareno je pri proizvodnji soka u kojoj je uz dezintegraciju provedeno blaairanje i maceracija (obrada maceracijskim enzimima). Tablica 2. Materijalna bilanca tijekom proizvodnje sokova Faze preradeMasa (kg)Iskoriatenje (%)Svje~a jagoda10100Blanairana jagoda9,3493,4Sok uz obradu jagodaDezintegracija4,1741,71Dezintegracija + maceracija6,1361,30Dezintegracija + blanairanje6,4164,13Dezintegracija + blanairanje + maceracija8,0280,16 Prema provedenom senzorskom ocjenjivanju (tablica 3) uo ava se da je sok dobiven uz blanairanje i maceraciju postigao najveu ukupnu ocjenu. Tablica 3. Rezultati senzorskog ocjenjivanja sokova dobivenih uz razli itu obradu jagoda Obrada jagodaMirisBojaHomogenostOkusUkupna ocjenaDezintegracija32,52,55,813,8Dezintegracija + maceracija3,53,337,217Dezintegracija +blanairanje2,733,36,715,7Dezintegracija +blanairanje +maceracija3,53,73,86,717,7 Zaklju ci i implikacije Na temelju dobivenih rezulata mo~e se zaklju iti da je na liniji, inicijalno namijenjenoj za proizvodnju soka od jabuke, uspjeano proizveden sok od jagode. Obrada vone mase u svrhu poveanja iskoriatenja nije negativno utjecala na osnovna fizikalno-kemijska svojstva soka. Najvee iskoriatenje ostvareno je za sok u ijoj proizvodnji je provedeno blanairanje i obrada maceracijskim enzimima, a taj sok je imao najveu ukupnu senzorsku ocjenu. Popis literature Lovri, T., Pili~ota, V. (1994) Konzerviranje i prerada voa i povra, Nakladni zavod Globus, Zagreb. Castaneda-Ovando, A., Pacheco-Hernadez, L., Paez-Hernadez, E., Rodriguez, J.A., Galo-Vidal, C.A. (2009) Chemical studies of anthocyanins: A review, Food Chemistry 113, 859 871. Sanz, C., Olias, J.M., Perez, A.G. (1997) Aroma biochemistry of fruits and vegetables in Phytochemistry of fruit and vegetables (eds. Tomas-Barberan, Robins) Clarendon Press Oxford, p. 125-157. Tanner, H, Brunner, H.R. 1979. Getraenke-analytik. Verlag Heller Chemie.Heinz Paris: Schwabisch Hall. p 14 6, 18 20, 57 62. Levaj, B., Dragovi-Uzelac, V., Bursa, D., Lukeai, }., Banovi, M., Kova evi Gani, K., Repaji, M., Sklevicky T., Smernjak, B. (2005) The possibilities of mandarins processing Proceedings of the 2nd Central European Meeting and 5th Croatian Congress of Food Technologists, Biotechnologists and Nutritionists, Opatija 2004, p. 149-156 DDDDEE`FGI*I6I:IHI`InIIrKtKKKKKKKKKKLLLLLLL:M`MѾɳɘɍɣɅ}umbhhTCJaJhBCJaJhTCJaJh!XCJaJhA`CJaJhYh0oKCJaJh0oKh0oKCJaJhD UCJaJh3CJaJhAhACJaJhYhACJaJh0oKCJaJhACJaJhYhceCJaJhU4dhU4dCJH*aJhU4dCJaJhceCJaJ#`MpMMMMMM2N4N6N\N^N~NNNNNOO6O8OOOPPPPPPPPQQTQVQ\Q^Q`QfQQQ6R8R:RVsggggg $$Ifa$gdcekd$$IflF.x!JD t0("    44 la>V@VBVzVVV^RRRR $$Ifa$gdcekd$$Ifl4\.x!JD t0("44 laVVVVVV^RRRR $$Ifa$gdcekd$$Ifl4\.x!JD t0("44 laVVV\^\d\\\]l]n]p]]]r^^^^^^^v___z``ܫɣɛzraP hq/hD UCJPJaJnHtH hq/hq/CJPJaJnHtHhACJaJhlh(CJaJhYh.CJaJhYhceCJaJh(CJaJh ;CJaJhYh`hCJaJhYhCJaJhTCJaJhceCJaJhYhU)CJaJhYh ;CJaJ hcehs1ChYh(CJaJ h(h(L[^^^^_abc@fFfHf $`a$gdU4d $ & Fa$gdl $ & Fa$gdA $`a$gdU4d $ & Fa$gd($a$gdce ```aaaaabbbbbbbbbbbbbJcccc`ddd{{{odYNhD UhD UCJaJhlhlCJaJhMhMCJaJhMCJaJnHtHh(CJaJnHtHhgCJaJnHtHhMhMCJaJnHtHhACJaJnHtHhD UCJaJhAhACJaJhACJPJaJnHtHhD UCJPJaJnHtH#hghq/6CJPJaJnHtH hq/hq/CJPJaJnHtHdde&e*e.ef&f(f*f>f@fDfFfHfйꪟhq/hq/CJaJhYh.CJaJhYhECJaJhlhlCJaJnHtHhD UCJaJhlhl6CJH*]aJhlhl6CJ]aJhlhl6CJaJhlhlCJaJhlhD UCJaJ21h:pY. A!"#$% Q$$If!vh5, 5&555R #v, #v&#v#v#vR :Vl4  t2]#+++,5, 5&555R /  / p2kd$$Ifl4r"`, &R  t20]#44 l / ap2$$If!vh5, 55n5555(5#v, #v#vn#v#v#v#v(#v:Vl4  tP]#+++,5, 55n5555(5pPkdH$$Ifl4ִx Iq", n(  tP0]#    44 lapP$$If!vh5, 55n5555(5#v, #v#vn#v#v#v#v(#v:Vl t]#,5, 55n5555(5$$If!vh5, 55n5555(5#v, #v#vn#v#v#v#v(#v:Vl t]#,5, 55n5555(5$$If!v h5<555n5555(5 #v<#v#v#vn#v#v#v#v(#v :Vl4 t]#+, 5<555n5555(5 kdV $$Ifl4 x Iq"<n( t0]#$$$$44 la$$If!v h5<555n5555(5 #v<#v#v#vn#v#v#v#v(#v :Vl4 t]#+, 5<555n5555(5 kdX $$Ifl4 x Iq"<n( t0]#$$$$44 la$$If!v h5<555n5555(5 #v<#v#v#vn#v#v#v#v(#v :Vl4 t]#+, 5<555n5555(5 kdZ$$Ifl4 x Iq"<n( t0]#$$$$44 la$$If!v h5<555n5555(5 #v<#v#v#vn#v#v#v#v(#v :Vl4 t]#+, 5<555n5555(5 kd\$$Ifl4 x Iq"<n( t0]#$$$$44 la$$If!vh55J5D#v#vJ#vD:Vl0  t(",55J5Dpv$$If!vh55J5D#v#vJ#vD:Vl t(",55J5Dv$$If!vh55J5D#v#vJ#vD:Vl t(",55J5D$$If!vh555J5D#v#v#vJ#vD:Vl4 t("+,555J5D$$If!vh555J5D#v#v#vJ#vD:Vl4 t("+,555J5D$$If!vh555J5D#v#v#vJ#vD:Vl4 t("+,555J5D$$If!vh555J5D#v#v#vJ#vD:Vl4 t("+,555J5DH$$If!vh55555T5#v#v#v#v#vT#v:Vl  t<,"6,55555T5p<kdm$$IflֈH !T  t<0,"644 lap<$$If!vh55555T5#v#v#v#v#vT#v:Vl t,"6,55555T5$$If!vh55555T5#v#v#v#v#vT#v:Vl t,"6,55555T5$$If!vh55555T5#v#v#v#v#vT#v:Vl t,"6,55555T5$$If!vh55555T5#v#v#v#v#vT#v:Vl t,"6,55555T5@@@ ENormalCJ_HaJmHsHtH D@D E Heading 1$$@&a$ 5CJ\DA@D Default Paragraph FontRi@R  Table Normal4 l4a (k(No List8B@8 E Body Text$a$CJNON U formular1#5CJOJQJ\^JaJo(ph333*W@* UStrong5\j@#j !T Table Grid7:V0'ghGHXfKLz|%&uvw x  )012;FGHV_fguy~ (59=BHMRWXYhu{!"#^_lv    2 7 = > ? i n t u v !!!!_!`!n!t!y!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!" " """""("5"A"E"I"M"Q"V"W"X"q"-$.$?$@$$X%&&'''00000000000000000000000000000 00 000000000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0000000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00000000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 000 0 0 0 0 0 0 0 000 00 01$ 01$ 01$ 01$ 01$00ghGHXfKLz|%&uw  )012;FGHV_fguy~ (59=BHMRWXYhu{!#^_lv    2 7 = > ? i n t u v !_!`!n!t!y!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!" " """""("5"A"E"I"M"Q"V"W"q"-$.$?$@$'''000000000000000000000000000000000 0 0 0 0 0  0 0 0  0  0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0  0 00 0 0 0 0 0 0 0 0  0 00 0 0 0 0 0 0 0 0  0 000 0 0 0 0 0 0 0 0 000000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0  0 0 0 0 0  0 0 0 0 0  0 0 0 0 0 00000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 000 0 0 0 0 0 0 @00000 0K000\M-P (D`MT[`dHf 45<LNOfNOOPPhQBUUU>VVVRW*YY Z:Z|ZZZ[L[Hf6789:;=>?@ABCDEFGHIJKMHf /0LMZ[fh~  )*34:;GH^_eftv !=?KLdjky|CDUVKLNOqr/1HI#&46tvPR B C [ \  " # * + ; < E F r t w y : < ] ^ v x ; =  >?TVZ[y{WXFHILxz{:;>?GHRSWXgi '(./239:GHeg}~VW  +,-."#hiMN  02FHfg(*:;<=WYhivwy{~'(|~ #]_   # & 6 7 < ? M P [ ^ m n s v !!!!_!`!f!g!!!!!!!!!!!""(")"5"6"V"X"p"q"""""L#M###,$.$>$@$$$$$% %I%J%M%O%V%X%%%&& &"&,&.&/&0&2&3&&&&&''!'"'^'_'b'c'''''''''fhFHWXefJLy|$&tv  v x   ()/2:;EHUV^_egtuxy}~  '(4589<=ABGHLMQRVYghtuz{~ #]_kluv    1 2 6 7 < ? h i m n s v !!^!`!m!n!s!t!x!y!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!""" """""""'"("4"5"@"A"D"E"H"I"L"M"P"Q"U"X"p"q",$.$>$@$$$W%X%&&&&''fLy|02fgWY_v !!`!W"X"q".$@$%X%%&'dj'=Z@!'Y^`56o(hH. ^`hH. pLp^p`LhH. @ @ ^@ `hH. ^`hH. L^`LhH. ^`hH. ^`hH. PLP^P`LhH.&e^`B*CJOJQJaJo(phhH)^`>*B*CJOJQJaJo(phhH.pp^p`OJQJo(hH@ @ ^@ `OJQJo(hH^`OJQJ^Jo(hHo^`OJQJo(hH^`OJQJo(hH^`OJQJ^Jo(hHoPP^P`OJQJo(hH=!'Yޡ<|JYX4A8tV> Cl.oSpR}AEu\#KgY?4hYj>W8sjZ`Bceq4+g3hcjOr=z|Lv,kHxd )012;FGHV_fguy~ 59=BHMRWXYu{_lv    2 7 = > ? i n t u `!n!t!y!!!!!!!!!!!!!!!!!!!" " """""A"E"I"M"Q"V"W"' U@ddY>dd 'PP P PPP0@PP P"P(P.PBUnknownGz Times New Roman5Symbol3& z Arial?AdvGulliv-R5& zaTahoma;Wingdings?5 z Courier New"sd⦗d!H!H!r4d'' 2qHX(?E2 Branka Levajpc1234pc1234  Oh+'0`   ( 4@HPXBranka Levajpc1234Normalpc12344Microsoft Office Word@40@@]!՜.+,0 hp|  H'  Branka Levaj Title  !"#$%&'()*+,-./0123456789:;<=>?@ABCDEFGHIJKLMNOPRSTUVWXYZ[\]^_`bcdefghijklmnopqrstuvwxyz{|}~Root Entry F &Data Q1Tablea`WordDocument4SummaryInformation(DocumentSummaryInformation8CompObjq  FMicrosoft Office Word Document MSWordDocWord.Document.89q