Naslov
Primjena Lactobacillus plantarum L4 i Leuconostoc mesenteroides LMG 7954 u proizvodnji kiselog kupusa
(Application Lactobacillus plantarum L4 and Leuconostoc mesenteroides LMG 7954 in the production of sauerkraut)

Autori
Špoljarec, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.04

Godina
2010

Stranica
67

Mentor
Kos, Blaženka

Ključne riječi
Lactobacillus plantarum; Leuconostoc mesenteroides; funkcionalne starter kulture; fermentacija kupusa; SDS-PAGE elektroforeza
(Application Lactobacillus plantarum L4 and Leuconostoc)

Sažetak
Zbog sve većih zahtjeva tržišta za ujednačenom kvalitetom kiselog kupusa, kao i uvođenja tzv. funkcionalne hrane na tržište, otvorila se potreba primjene funkcionalnih starter kultura u njegovoj proizvodnji. Stoga je u ovom radu provedena, uz spontanu fermentaciju varaždinskog i hibridne sorte kupusa, i fermentacija kontrolirana dodatkom starter kultura Leuconostoc mesenteroides LMG 7954 i Lactobacillus plantarum L4. Primjenom navedenih bakterijskih sojeva, trajanje fermentacije je skraćeno s 40 na 28 dana, a proizvedeni kiseli kupus je imao bolja organoleptička svojstva od onog proizvedenog spontanom fermentacijom. Kontrolirana fermentacija uspješno je vođena čak i pri sniženoj koncentraciji natrijevog klorida od 2, 5%, u odnosu na uobičajeno dodavanih 4%. Kiseli kupus proizveden kontroliranom fermentacijom ima probiotička svojstva, jer sadrži žive stanice probiotičkog soja Lactobacillus plantarum L4 u visokom broju (107 CFU/mL rasola), što je dokazano SDS-PAGE elektroforezom ukupnih staničnih proteina. Ispitivana je također antimikrobna aktivnost rasola iz spontane i kontrolirane fermentacije, pri čemu je ustanovljena inhibicija rasta svih šest odabranih test mikroorganizama. Rasol kojemu je pH vrijednost podešena na 6, 5 također je pokazao antimikrobnu aktivnost prema test mikroorganizmima Staphylococcus auerus i Salmonella typhymurium, što ukazuje na prisutnost i drugih antimikrobnih supstancija, uz mliječnu kiselinu, kao što su vodikov peroksid, diacetil, acetaldehid i bakteriocini.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA