Naslov
UTJECAJ PROCESA PROIZVODNJE NA FIZIKALNO-KEMIJSKA I SENZORSKA SVOJSTVA SOKA JAGODE
(INFLUENCE OF THE PRODUCTION PROCESS ON CHEMICAL PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF STRAWBERRY JUICE)

Autori
Abramović, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
17.09

Godina
2009

Stranica
33

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Lončarić, Sanja

Ključne riječi
jagoda; šećeri; kiselost; suha tvar; senzorika
(strawberry; sugar; acidity; dry matter; sensory)

Sažetak
Istraživanje je provedeno na jagodama sorte Alba. Sokovi su proizvedeni na četri načina i to prešanjem soka dobivenog sa i bez depektinizacije blanširane i neblanširane jagode. U procesu proizvodnje bistrih sokova matični sok dobiven prešanjem podvrgnut je procesima bistrenja tako da su dodani enzimi za bistrenje (Endozym Pectofruit Press). Za proizvodnju mutnih sokova nije bio potreban ovaj proces. Svi sokovi su potom pasterizirani i punjeni u staklene boce te hermetički zatvoreni. U ovom radu proučavan je utjecaj procesa proizvodnje na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva mutnih i bistrih sokova jagode. Od fizikalno-kemijskih svojstava određena je topljiva i netopljiva suha tvar, ukupni i direktno reducirajući šećeri te saharoza, pH – vrijednost i ukupna kiselost. Dobiveni rezultati pokazuju da proces proizvodnje ne utječe bitno na fizikalno-kemijska svojstva. Tijekom ispitivanja senzorskih svojstava korištene su tehnika bodovanja i tehnika jednostavnog niza. Uzimajući u obzir sve karakteristike koje su ocijenjivane najbolje ocijenjeni sokovi su sok koji su dobiven postupkom depektinizacije svježe pulpe za bistre sokove, a mutni sok koji je dobiven depektinizacijom blanširane pulpe.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA