Naslov
Utjecaj blanširanja i depektinizacije na iskorištenje i pektinske tvari u proizvodnji soka od jagode
(Influence of blanching and pectolitic enzymes addition on the pectin substances and yield in producing strawberry juices)

Autori
Munka, Silvija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.09

Godina
2009

Stranica
34

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Lončarić, Sanja

Ključne riječi
sok od jagode; pektinske tvari; blanširanje; depektinizacija; iskorištenje
(strawberry juice; pectin substances; blanching; pectolitic enzymes; yield)

Sažetak
Rad predstavlja rezultate istraživanja o tome kako blanširanje i depektinizacija utječu na iskorištenje i pektinske tvari u proizvodnji bistrog i mutnog soka od jagode sorte Alba. Proizvodnja soka je provedena sa i bez prethodnog blanširanja kaše. Također sa i bez depektinizacije blaširane i neblanširane kaše prije prešanja i dobivenih sokova nakon prešanja. Spektrofotometrijski su određeni udjeli pojedinih pektinskih frakcija u uzorcima izuzetim tijekom proizvodnje mutnog soka od jagode. Tijekom proizvodnje praćeno je i kako primjenjeni postupci utječu na ukupno iskorištenje. Na osnovu dobivenih rezultata zaključuje se da se u blanširanoj pulpi smanjio udio pektinske frakcije topljive u vodi, a povećao udio pektinske frakcije topljive u lužini dok je količina frakcije topljive u oksalatu ostala nepromijenjena. Matični sokovi dobiveni iz blanširane pulpe imaju niži udio svih pektinskih frakcija i ukupnih pektina u odnosu na matične sokove dobivene bez blanširanja. U mutnim sokovima (gotovom proizvodu) najzastupljenija je pektinska frakcija topljiva u vodi. Uglavnom svi mutni sokovi imaju manje svih pektinskih frakcija i ukupnih pektina u odnosu na matične sokove. Blanširanje i depektinizacija kaše povećavaju iskorištenje na prešanju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA