Naslov
Proizvodnja soka od citrusa
(Citrus juice production)

Autori
Elez, Ivona ; Levaj, Branka ; Dragović-Uzelac, Verica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, stručni

Izvornik
Zbornik sažetaka, 5. znanstveno-stručno savjetovanje hrvatskih voćara, Opuzen, 3.-5. ožujka 2010 / Vanda Čuljat - , 2010, 38-38

Skup
5. znanstveno-stručno savjetovanje hrvatskih voćara

Mjesto i datum
Opuzen, Hrvatska, 03.03.2010. - 05.03.2010

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
sok; citrus; madarina; proizvodnja
(juice; citrus; mandarin; processing)

Sažetak
Sokovi su jedni od najzastupljenijih proizvoda od voća na tržištu, a među njima posebno mjesto zauzimaju sokovi od citrusa i to naranče, grejpfruita i limuna. Osvježavajući karakter sokova citrusa vjerojatno doprinosi njihovoj popularnosti, međutim oni su i značajan sastojak prehrane jer predstavljaju bogat izvor vitamina C, folne kiseline, vitamina B1 i kalija te biološki aktivnih spojeva kao što su karotenoidi i fenolni spojevi. Od citrusa se uobičajeno proizvode mutni sokovi (postoje još bistri i kašasti), jer im boja potječe od karotenoida, biljnih pigmenta netopljivih u vodi, koji se u procesu bistrenja uklanjaju iz soka tako da nije moguće proizvesti bistri sok karakteristične boje, a zbog specifične građe tkiva ne proizvode se niti kašasti sokovi. Proizvodnja soka obuhvaća cijeli niz tehnoloških operacija, od kojih je jedna od važnijih izdvajanje soka iz voćnog tkiva što ovisi o građi ploda i vrsti soka koji se proizvodi. U proizvodnji sokova od citrusa nije dopušteno da sastojci kore prijeđu u sok, stoga proces mora biti takav da se to spriječi. Postoji nekoliko načina da se to provede za što su konstruirani posebni ekstraktori koji se koriste u velikim industrijskim postrojenjima i koji rade na principu izdvajanja soka iz cijelih plodova i istovremenog uklanjanja kore (tzv. FMC ekstraktori) ili rezanja plodova na polovice te izdvajanja soka iz svake polovice zasebno (tzv. Brown ekstraktori). U slučaju plodova kojima kora nije čvrsto priljubljena uz usplođe i lako se odvaja, što karakterizira mandarine, moguće je prvo provesti uklanjanje kore, te rezanje plodova i zatim izdvajanje soka. Iako sastojci kore nisu dozvoljeni u soku, jer mogu uzrokovati gorak okus soka, ona sadrži i poželjne sastojke poput pektina, karotenoida i fenolnih spojeva, te eteričnih ulja pa se može koristiti za proizvodnju drugih brojnih proizvoda. Prema Pravilniku NN 447/09 između ostalih razlikuju se voćni sokovi proizvedeni iz tehnološki zrelog, svježeg ili ohlađenog voća ili od koncentriranog voćnog soka, koncentrirani voćni sokovi proizvedeni od voćnog soka izdvajanjem određene količine vode fizikalnim postupcima te nektari proizvedeni dodavanjem vode i šećera voćnom soku. Većina sokova na našem tržištu proizvode se iz koncentriranih sokova, iako to ne mora uvijek biti tako. Sokovi proizvedeni bez prethodnog koncentriranja marketinški su vrlo interesantni. Nadalje, od sokova dobivenih iz plodova koje nije karakterizirao posebno harmoničan odnos šećera i kiselina, moguće je proizvesti vrlo kvalitetne i cijenjene nektare. Na našem tržištu sokovi od mandarina nisu posebno zastupljeni, međutim kvaliteta i dostupnost neretvanskih mandarina imperativ su za promjenu takvog stanja i naš su potencijalan visokovrijedni autohtoni proizvod.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA