Naslov
Utjecaj temperature prženja na polifenolni sastav kave
(The influence of roasting degree on polyphenolic content in coffee)

Autori
Sobota, Domagoj

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
01.12

Godina
2009

Stranica
72

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Belščak-Cvitanović, Ana

Ključne riječi
antioksidacijski kapacitet; kava; polifenoli; prženje
(antioxidant capacity coffee; polyphenols; roasting)

Sažetak
Kava je jedan od najčešće konzumiranih napitaka širom svijeta, zbog svojih fizioloških efekata i senzorskih svojstava. Danas je poznato da je kava također i bogati izvor polifenolnih spojeva koji imaju visoki antioksidacijski kapacitet i pokazuju pozitivne učinke na ljudsko zdravlje. Svrha ovog rada bila je spektrofotometrijski odrediti udjel ukupnih fenola i flavonoida, ukupnih flavan-3-ola (metodama s vanilinom i p-DAC reagensom), ukupnih tanina i procijanidina te odrediti antioksidacijski kapacitet ABTS metodom u 4 uzorka kave (Arabica i Cioccolatato, Coffea arabica te Robusta i Vijetnam, Coffea canephora), prženih u 3 stupnja. Temperatura prženja značajno utječe na udjel polifenola u kavi. Najveći udjel ukupnih fenola, flavonoida i procijanidina određen je u tamno prženim uzorcima Robuste. Udjel ukupnih flavan-3-ola u uzorcima Robuste, Vijetnam i Cioccolatato linearno se povećava povišenjem temperature prženja te je najveći u tamno prženoj kavi, dok je kod Arabice najveći u svijetlo prženoj kavi. Uzorci Vijetnama karakterizirani su najvećim antioksidacijskim kapacitetom, dok su uzorci Arabice imali najslabije izražena antioksidacijska svojstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA