Naslov
Prerada grožđa - Skripta za vježbe
(Grape processing - exercises)

Autori
Generalić, Ivana ; Skroza, Danijela ; Katalinić, Višnja

Vrsta obrazovnog materijala
Skripta (nedefinirano)

Izdavač
Kemijsko-tehnološki fakultet Sveučilište u Splitu

Grad
Split

Godina
2010

Stranica
81

Ključne riječi
grožđe ; mošt ; vino ; analize
(Grape ; must ; wine ; analysis)

Sažetak
Skripta obuhvaća nastavni materijal laboratorijskih vježbi iz kolegija Prerada grožđa koji je predviđen usvojenim nastavnim programom Kemijsko-tehnološkog fakulteta Sveučilišta u Splitu. Sadržaj skripte podijeljen je u tri temeljna poglavlja: Analiza grozda, Analiza mošta i Analiza vina slijedeći logiku procesa prerade grožđa od grozda do vina. Svako poglavlje sadrži opise pripadajućih laboratorijskih vježbi. Pojedine vježbe prikazane su kroz opise više metoda. Poglavlje Analiza grozda sastoji se od dvije vježbe: Određivanje udjela vode i suhe tvari u grožđu i Mehanički sastav grozda. Poglavlje o analizi mošta uključuje sljedeće vježbe: Fizikalne metode određivanja šećera u moštu te računanje potencijalnog udjela alkohola u vinu, određivanje kiselosti mošta te alkoholno vrenje mošta. Kod opisa određivanja šećera u moštu opisane su metode na principu moštomjera i refraktometra te je opisan način preračunavanja količine šećera u moštu i računanje potencijalnog udjela alkohola u vinu. Kod opisa određivanja kiselosti mošta prikazan je pH-metrijski način određivanja kiselosti, određivanje ukupnih kiselina metodom neutralizacije te metoda određivanja kiselosti tankoslojnom kromatografijom. Poglavlje o analizi vina uključuje kompletan opis analize vina uz opis 14 vježbi: denzimetrijske metode određivanja specifične težine, alkohola i ekstrakta vina, odrenivanje alkohola u vinu, direktni ekstrakt u vinu, šećeri, hlapive kiseline, kemijsko i senzorsko dokazivanje prisutnosti sumorovodika u vinu, korekcija kiselosti vina (dokiseljavanje i odkiseljavanje), kupažiranje vina, bistrenje vina, određivanje intenziteta i nijanse boje vina, određivanje fenolnih spojeva u vinima, određivanje antioksidacijske aktivnosti vina te degustacija vina. Opis određivanja šećera u vinu prikazan je kroz opise Lane-Eynonove metode, Bertrandove metode i određivanja saharoze. Postupak bistrenja vina opisan je na nekoliko načina: korištenjem bjelanca jajeta, bentonita, obranog mlijeka, želatine. Kod opisa određivanja ukupnih fenola u vinu opisana je metoda određivanja ukupnih fenola po Folin-Ciocalteu, određivanje flavonoida i neflavnoida, određivanje flavana te određivanje antocijana. Određivanje antioksidacijske aktivnosti vina prikazano je opisom više metoda: «gašenje» slobodnog radikala, testiranje redukcijske snage te određivanje antioksidacijske aktivnosti koristeći Briggs-Rauscher-ovu oscilirajuću reakciju. Na kraju skripte dat je prikaz korištene literature.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA