Naslov
Utjecaj dodatka ružmarina na stabilnost suncokretovog i djevičanskog maslinovog ulja
(The influence of rosemary addition on the stability of the sunflower and virgin olive oil)

Autori
Jatić, Emira

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
13.05

Godina
2008

Stranica
48

Mentor
Škevin, Dubravka

Ključne riječi
prženje; oksidacijska stabilnost; ružmarin; suncokretovo ulje; djevičansko maslinovo ulje
(frying; oxidative stability; rosemary; sunflower oil; virgin olive oil)

Sažetak
Ružmarin je široko rasprostranjen začin čiji je okus dobro prihvaćen kod potrošača. Proučavan je utjecaj dodatka suhih listića ružmarina na termičku i oksidacijsku stabilnost rafiniranog suncokretovog i djevičanskog maslinovog ulja. Uzorci su zagrijavani na temperaturi prženja (180 ºC) u trajanju od pet sati tijekom šest uzastopnih dana. Promjene prilikom zagrijavanja praćene su određivanjem vrijednosti peroksidnog broja (PB), anisidinskog broja (AB) i udjela ukupnih polarnih spojeva. Održivost uzoraka praćena je i Oven testom pri 60 ºC. Prema svim proučavanim parametrima, ulja obogaćena sa 0, 5% suhih ružmarinovih listića pokazala su značajno veću stabilnost (pri 180 ºC i 60 ºC), od kontrolnih uzoraka bez dodatka ružmarina. Nakon 30 sati zagrijavanja najveći udio ukupnih polarnih spojeva dosegao je kontrolni uzorak suncokretovog ulja (oko 27%) i postao upitne kakvoće za daljnju upotrebu. Slijede ga suncokretovo ulje sa ružmarinom sa oko 21% ukupnih polarnih spojeva, kontrolni uzorak maslinovog ulja sa oko 20% te maslinovog ulja sa ružmarinom sa oko 14% ukupnih polarnih spojeva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA