Naslov
Utjecaj smrzavanja i odmrzavanja na zdravstvenu ispravnost i kakvoću piletine
(The effect of freezing and defrosting on safety and quality of chicken meat)

Autori
Sučić, Renata

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.03

Godina
2010

Stranica
76

Mentor
Kozačinski, Lidija

Ključne riječi
smrzavanje; odmrzavanje; zdravstvena ispravnost; kakvoća; piletina
(freezing; defrosting; safety; quality; chicken meat)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj smrzavanja i odmrzavanja na kakvoću pilećeg mesa. U tu su svrhu pileći trupovi zamrznuti na temperaturi od -12 ºC kroz 270 dana. Odmrzavani su u intervalima od 90 dana i podvrgnuti analizama, a kontrolna skupina je nakon odmrzavanja ponovno smrznuta i bila analizirana 270. dana pohrane. Promjene senzornih svojstava (boja, miris, konzistencija i opći dojam mesa pilećih trupova) utvrđene su nakon 180 dana pohrane. Tijekom 270 dana pohrane ukupni broj bakterija na površini i u dubini pilećih trupova statistički se značajno smanjivao kod svakog uzastopnog uzorkovanja (p<0, 01). U kontrolnoj skupina utvrđen je statistički značajno veći ukupni broj bakterija na površini trupova (p<0, 05) u odnosu na uzorke u pokusu. Ukupni broj psihrotrofnih bakterija na površini svježih trupova smanjivao se i 270. dana iznosio 3, 3 log10 CFU/ cm2 odnosno 3, 4 log10 CFU/cm2 u kontrolnim uzorcima pilećih trupova. Pseudomonas spp. prosječno je 270. dana pohrane iznosio 3, 9 log10 CFU/cm2. Kroz svih 270 dana pohrane preživjele su na površini trupova bakterije roda Enterobacteriaceae i Enterococcus. a E. coli do 90. dana pohrane. Statistički značajna, pozitivna, relativno slaba povezanost utvrđena je između ukupnog broja bakterija na površini i u dubini uzorka (r = 0, 45), broja psihrotrofnih bakterija (r = 0, 43) te udjela vode (r = 0, 47), dok je između broja bakterija na površini uzorka i udjela masti te pH utvrđena srednje jaka pozitivna povezanost (r = 0, 62 i r = 0, 59, redom). Povezanost između broja bakterija na površini trupova i količine NH3 je relativno slaba i negativnog smjera (r = -0, 47). Utvrđena je relativno slaba statistički značajna povezanost, negativnog smjera između količine NH3 u mesu i broja bakterija na površini uzorka (r = -0, 47), te broja bakterija u dubini (r = -0, 20) kao i broja psihrotrofnih bakterija (r = -0, 29). To jasno ukazuje kako s opadanjem količine NH3 u mesu, broj bakterija raste. Količina zasićenih masnih kiselina u uzorcima pilećeg mesa pokazuje lagani rast od nultog prema 270. danu pohrane uz istovremeni pad količine nezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina u istom intervalu. Usporedbom masnokiselinskog sastava uzoraka svježeg mesa peradi i uzoraka koji su u periodu 270 dana u intervalima smrzavani i odmrzavani utvrđeno je ukupno smanjenje količine masnih kiselina općenito, neovisno o njihovom sastavu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita, Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA