Naslov
Čimbenici fermentacije u nadjevu trajnih kobasica
(Factors of fermentation horse meat sausages filling)

Autori
Alagić, Damir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.03

Godina
2010

Stranica
77

Mentor
Kozačinski, Lidija

Ključne riječi
fermentirane kobasice od konjskog mesa; mikroflora; bakterije mlječne kiseline; inhibicija
(horse meat sausages; microbial flora; lactic acid bacteria; inhibition)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je istražiti mikrobiološke i fizikalno-kemijske promjene tijekom zrenja kobasica od konjskog mesa proizvedenih na tradicionalan način, usporediti razlike u sastavu mikroflore i kemizmu tijekom zrenja ovisno o fazama zrenja te sezoni, determinirati vrste bakterija mliječne kiseline tijekom zrenja te istražiti njihov inhibicijski potencijal prema bakteriji L. monocytogenes. Bakterije mliječne kiseline predstavljale su najbrojniju mikrobnu populaciju, a utvrđene je i značajan broj kvasaca i koagulaza negativnih koka. Dominantnom vrstom u populaciji bakterija mliječne kiseline utvrđena je Lactobacillus plantarum (56 %), a izolirani su još Weisella confusa (26 %), Lactobacillus fermentum (6 %), Lactobacillus pentosus (6 %), Lactococcus lactis subsp. lactis (2 %), Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii (2 %) i Weisella viridescens (2 %). Najizraženije inhibicijsko djelovanje prema L. monocytogenes u laboratorijskim uvjetima pokazali su sojevi laktobacila. Sezona proizvodnje značajno je utjecala na ukupni broj bakterija, broj bakterija mliječne kiseline, koagulaza negativnih koka, enterokoka i kvasaca u gotovom proizvodu (P<0, 05). Dobiveni rezultati mogu pridonijeti boljem poznavanju specifičnosti fermentiranih kobasica od konjskog mesa u odnosu na kobasice proizvedene od drugih vrsta mesa te poslužiti za standardizaciju proizvodnje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita, Veterinarska medicina, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA