Naslov
Mikroinkapsulacija probiotičkih bakterija mliječne kiseline u kazeinu djelovanjem transglutaminaze
(Transglutaminase-induced caseinate microencapsulation of probiotic lactic acid bacteria cells)

Autori
Vrdoljak, Marijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.07

Godina
2009

Stranica
25

Mentor
Beganović, Jasna

Ključne riječi
mikroinkapsulacija; kazein; probiotici; transglutaminaza; čvrsti jogurt
(microencapsulation; casein; probiotics; transglutaminase; set-style yogurt)

Sažetak
Da bi izazvali željene pozitivne učinke na zdravlje, probiotički pripravci moraju sadržavati žive mikrobne stanice u koncentracijama višim od 106 CFU po gramu proizvoda. Zbog toga se istražuju različite metode koje mogu doprinjeti povećanju njihovog preživljavanja tijekom biotehnološke proizvodnje, čuvanja ili primjene probiotika. Mikroinkapsulacija u kazeinu djelovanjem transglutaminaze je metoda koja se temelji na stvaranju umreženog gela u otopini kazeina djelovanjem enzima transglutaminaze, a u ovom radu je primjenjena mikroinkapsulacija probiotičkih stanica. Cilj je bio istražiti utjecaj mikroinkapsuliranih stanica probiotičkog soja Lactobacillus helveticus M92 i enzima transglutaminaze, na kvalitetu i senzorska svojstva čvrstog jogurta. Mikroinkapsulirane stanice probiotičkog soja L. helveticus M92 primijenjene su za proizvodnju čvrstog probiotičkog jogurta, u kojemu je određivan njihov broj tijekom 28 dana čuvanja pri 4 °C. Usporedbom preživljavanja svježih i mikroinkapsuliranih stanica probiotičkog soja L. helveticus M92 u uzorcima čvrstog probiotičkog jogurta tijekom 28 dana čuvanja pri 4 °C pokazalo se da je bolje primjeniti mikroinkapsulirane stanice. Prema dobivenim rezultatima može se zaključiti da gusta ovojnica od kazeina, zahvaljujući puferskom kapacitetu, štiti probiotički soj od niskih pH vrijednosti u jogurtu, a vjerojatno i u ljudskom gastrointestinalnom traktu, gdje se očekuju pozitivni učinci probiotičkih bakterija.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA