Naslov
Određivanje teksturnih svojstava Gouda sira
(Determination of Textural Properties of Gouda Cheese)

Autori
Karlović, Sven ; Šimunek, Marina ; Ježek, Damir ; Tripalo, Branko ; Bosiljkov, Tomislav ; Brnčić, Mladen ; Blažić, Marijana

Izvornik
Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (1847-3423) 4 (2010), 3-4; 98-103

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
gouda; analiza teksture; tvrdoća; adhezivnost; elastičnost
(gouda; texture analysis; hardness; elasticity; adhesivity)

Sažetak
Tekstura kao manifestacija nekih reoloških svojstava namirnice jedna je od osnovnih organoleptičkih svojstava, te ima vrlo važnu ulogu pri rukovanju, obradi i ponašanju namirnica. Potrošačima je također tekstura jedan od važnijih parametara kojim se rukovode prilikom odabira proizvoda. Na analizatoru teksture TA.HDPlus izvršena je instrumentalna analiza pet sireva Gouda različitih proizvođača koji su prisutni na hrvatskom tržištu. Od teksturalnih parametara ispitivane su tvrdoća, rad potreban za žvakanje, elastičnost i adhezivnost te njihova ovisnost o udjelu suhe tvari.Najtvrđim (11, 88 N ± 1, 79) su se pokazali uzorci s najvećim udjelom suhe tvari (55 %). Padom udjela suhe tvari smanjuju se vrijednosti tvrdoće, adhezivnosti i rada potrebnog za prvi zagriz. Elastičnost raste s porastom udjela vode te je najveća elastičnost bila 14, 02 mm, uz 50 % udjela vode.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA