Naslov
Kakvoća trajnih, polutrajnih i obarenih kobasica na hrvatskom tržištu
(Quality of fermented, semi-dry and pasteurised sausages on Croatian market)

Autori
Pleadin, Jelka ; Perši, Nina ; Vulić, Ana ; Đugum, Jelena

Izvornik
Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (1847-3423) 4 (2009), 3/4; 104-108

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
kobasice; polutrajne; trajne; obarene; kemijski sastav
(sausages; fermented; semi-dry; pasteurised; chemical composition)

Sažetak
U ovom radu prikazani su rezultati ispitivanja kemijskog sastava trajnih, polutrajnih i obarenih kobasica proizvedenih tijekom 2009. godine od strane više mesnih industrija. U cilju ispitivanja kakvoće, u uzorcima kobasica određena je količina bjelančevina mesa, sirovih masti, vode te aditiva natrijevog nitrita i polifosfata, uz uporabu standardnih analitičkih metoda. Usporedbom rezultata analiza trajnih kobasica s minimalnim uvjetima, koje za navedenu kategoriju proizvoda definiraju pravilnici, utvrđeno je da svi ispitani proizvodi u pogledu kemijskog sastava udovoljavaju propisanim uvjetima. U tri uzorka polutrajnih kobasica (šunkarica) utvrđen je manji udjel bjelančevina mesa u odnosu na propisano, u trinaest uzoraka polutrajnih kobasica određen je sadržaj polifosfata iznad najveće dopuštene količine te je u jednom uzorku određena povišena razina natrijevog nitrita (tirolska kobasica). Svi uzorci obarenih kobasica udovoljavali su zahtjevima pravilnika, a u pogledu razine aditiva prosječno su sadržavali veću količinu u odnosu na trajne kobasice, osobito u pogledu razine natrijevog nitrita. Rezultati ovog ispitivanja govore i da su trajne kobasice, s obzirom na utvrđene vrijednosti parametara kakvoće, najkvalitetniji kobasičarski proizvod na našem tržištu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA