Naslov
Razine nitrita i polifosfata u proizvodima od mesa
(The level of nitrites and polyphosphates in meat products)

Autori
Pleadin, Jelka ; Perši, Nina ; Đugum, Jelena

Izvornik
Veterinarska stanica (0350-7149) 40 (2009), 6; 373-380

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
nitriti; polifosfati; proizvodi od mesa
(nitrites; polyphosphates; meat products)

Sažetak
U cilju poboljšanja teksture i okusa, te produljenja trajnosti proizvoda od mesa, u mesnoj industriji značajna je uporaba aditiva nitrita i polifosfata. Uporaba aditiva u proizvodima od mesa je ograničena, a najveće dopuštene količine (NDK) nitrita (mg/kg), te polifosfata (g/kg) definirane su Pravilnikom o prehrambenim aditivima (N.N. 81/2008) po vrstama proizvoda od mesa. U ovom ispitivanju od ukupno 640 analiziranih uzoraka razina natrijevog nitrita veća od NDK određena je u 13 uzoraka i to kobasica i polutrajnih suhomesnatih proizvoda, a što je 2% u odnosu na ukupan broj analiziranih uzoraka. Najviše razine natrijevog nitrita (srednja vrijednost ± SD) određene su u skupini polutrajnih kobasica (44, 83±22, 56 mg/kg), a najniže u trajnim suhomesnatim proizvodima (9, 80±8, 21 mg/kg). U odnosu na ukupni broj ispitanih uzoraka po kategorijama, zahtjevima Pravilnika u pogledu količine polifosfata nije udovoljavalo 22% polutrajnih kobasica, 10% obarenih i ostalih kobasica, 69% trajnih suhomesnatih proizvoda, te 16% polutrajnih suhomesnatih proizvoda. Najveća razina polifosfata određena je u trajnim suhomesnatim proizvodima (6, 05±0, 62 g/kg) sa visokim sadržajem proteina. Razine aditiva nitrita i polifosfata u proizvodima od mesa nužno je optimizirati poznavajući zahtjeve tehnološkog procesa, te uz primjenu ispitanih analitičkih metoda osigurati kvalitetu i sigurnost hrane animalnog podrijetla sa konačnim ciljem zaštite zdravlja potrošača.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA