Naslov
Analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih točaka u procesu proizvodnje “ mesa z tiblice”
(Hazard analysis and ccp determination in the “ meat from tiblica” production process)

Autori
Filipović, Ivana ; Kozačinski, Lidija ; Jacxsens, L. ; Rajković, A. ; Njari, Bela ; Zdolec, Nevijo

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, stručni

Izvornik
Zbornik sažetaka Znanstveno stručni sastanak Veterinarska znanost i struka / Kozačinski, Lidija ; Maltar-Strmečki, Nadica ; Štoković, Igor - Zagreb : Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 2009, 38-38

ISBN
978-953-6062-73-7

Skup
Veterinarska znanost i struka

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 01.10.2009. - 02.10.2009

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
analiza rizika; kritična kontrolna točka; "meso z tiblice"
(hazard analysis; critical control point; "meat from tiblica")

Sažetak
Analiza opasnosti, prvi princip HACCP sustava, identificiran je kao jedan od najzahtjevnijih zadataka HACCP tima, a sastoji se od liste svih opasnosti prisutnih u hrani, njihove procjene (vjerojatnost i utjecaj) i identifikacije kontrolnih mjera. Drugi princip HACCP-a je određivanje kritičnih kontrolnih točaka (CCP), koje se mogu identificirati s pomoću stabla odluke, tablice (matriksa) rizika ili kombinacijom obje metode. U ovom radu napravljena je analiza opasnosti te su određene CCP u procesu industrijske proizvodnje tradicionalnog proizvoda „ mesa z tiblice” , a pomoću UGent metode. Tijekom proizvodnje „ mesa z tiblice” postoji rizik od preživljavanja i rasta patogenih bakterija (Salmonella spp., Campylobacter spp, Y. enterocolitica, L. monocytogenes, S. aures, Cl. botulinum i Cl. perfringens) unatoč antimikrobnom djelovanju pojedinih procesa, osobito kada režimi vrijeme/temperatura nisu adekvatni. Također, one mogu kontaminirati proizvod tijekom pakiranja i rukovanja. Proces proizvodnje „ mesa z tiblice” uključuje salamurenje, sušenje, dimljenje, toplinsku obradu mesa i masnog tkiva, hlađenje i pohranu u hladnom. Prvi korak u proizvodnji „ mesa z tiblice” prepoznat kao CCP ( 5 bodova u tablici rizika) jeste priprema salamure zbog mogućih mikrobioloških i kemijskih opasnosti koje se ne mogu eliminirati ili smanjiti na prihvatljivu razinu tijekom daljnjih procesa u proizvodnji. Premalo nitrita nosi rizik od rasta patogenih bakterija, posebice Cl. botulinum, dok će prevelika koncentracija rezultirati prekoračenjem maksimalne dozvoljene razine nitrita u gotovu proizvodu. Hlađenje mesa nakon tretmana u komori smatra se drugom kritičnom kontrolnom točkom, jer spore klostridija koje se ne mogu uništiti tretmanom u komori, mogu rasti ukoliko režim vrijeme/temperatura nije adekvatan. Pečenje mesa, te dimljenje i kuhanje slanine smatraju se kritičnim kontrolnim točkama, budući da poslije njih nema procesa koji može uništiti eventualno preživjele patogene bakterije. Posljednja točka koja je imala više od 5 bodova te tako proglašena kritičnom kontrolnom točkom je hlađenje mesa nakon pečenja, zbog opasnosti od rasta preživjelih spora. Dakle, pomoću UGent metode utvrđeno je sljedećih 6 kritičnih kontrolnih točka u proizvodnji mesa z tiblice: 1. priprema salamure (koncentracija nitrita), 2. hlađenje mesa nakon toplinske obrade u komori, 3. pečenje, 4. hlađenje nakon pečenja, 5. dimljenje leđnog masnog tkiva i 6. kuhanje leđnog masnog tkiva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA