Naslov
Određivanje krioprotektorske djelotvornosti trehaloze na uzorke pilećeg surimija diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC)
(Determining of cryoprotective effect of trehalose on chicken surimi by differential scanning calorimetry)

Autori
Jovanovac, Barbara

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
29.06

Godina
2009

Stranica
45

Mentor
Kovačević, Dragan

Neposredni voditelj
Krešimir Mastanjević

Ključne riječi
pileći surimi; trehaloza; DSC; temperature i entalpije denaturacije
(chicken surimi; trehalose; DSC; transition temperature; transition enthalpy)

Sažetak
Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) određene su temperature i promjene entalpije denaturacije proteina uzoraka pilećeg surimija koji su u različitim masenim omjerima (w = 0 - 10%) pomiješani s trehalozom, nakon jednomjesečnog skladištenja na -30 º C. Velika osjetljivost mjerenja i neposredno (on-line) praćenje računalom omogućava jednostavno prikupljanje i obradu podataka te grafičku interpretaciju rezultata. Uzorci surimija pilećeg mesa pripremljeni su u laboratorijskim uvjetima od mesa mladih tovljenih pilića - brojlera. Temperature denaturacije i promjene entalpije denaturacije određene su iz DSC termograma. DSC termogrami analiziranih uzoraka pilećeg surimija s dodatkom trehaloze u masenim udjelima od 0 do 10% imaju dva pika. Povećanjem masenog udjela trehaloze dolazi do pomaka temperature denaturacije miofibrilarnih proteina prema višim vrijednostima. Povećanjem masenog udjela trehaloze u uzorcima pilećeg surimija entalpija denaturacije se povećava. Pomak temperature denaturacije prema višim vrijednostima i povećanje entalpije denaturacije rezultat je kriprotektorskog djelovanja trehaloze, tj. povečanja masenog udjela vezane(nesmrzljive) vode u uzorcima pilećeg surimja. Veći maseni udio vezane vode u uzorcima rezultira boljim očuvanjem miozina tijekom zamrzavanja i sladištenja u smrznutom stanju, odnosno većom entalpijom denaturacije tijekom DSC-mjerenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA